Le chef
Ceviche de daurade, leche de tigre au kiwi
Kevin Kiwi · Cuisine_du_monde · 60 min · Moyen
Des dés de daurade ultra-frais qui se marinent en quelques minutes dans un jus citron vert-kiwi bien pimpant, avec oignon rouge, coriandre et patate douce fondante. C'est le Pérou qui fait du trekking jusqu'à ta table !
Ingrédients (4 portions)
- Kiwis verts3 pièce
- Filets de daurade sans peau, qualité extra-frais400 g
- Jus de citron vert120 ml
- Oignon rouge60 g
- Piment jalapeño1 pièce
- Gingembre frais5 g
- Gousse d'ail0,5 gousse
- Coriandre fraîche0,5 botte
- Patate douce200 g
- Huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
- Fleur de sel au goût
- Maïs grillé (cancha) (facultatif)30 g
Avant de commencer
- Vérifier que le poisson a été congelé à cœur à -20 °C pendant au moins 24 h, puis décongelé au froid positif.
- Éplucher la patate douce, la tailler en cubes de 1,5 cm.
- Émincer finement l'oignon rouge et le plonger 10 min dans l'eau glacée.
- Épépiner et ciseler le piment, ciseler la coriandre.
- Presser les citrons verts.
- Refroidir les assiettes et les culs-de-poule.
Étapes
Cuire les cubes de patate douce 15 à 20 min à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais tiennent. Refroidir rapidement en cellule ou sur glace.
Astuce : Une pincée de sel et un trait de jus d'orange après cuisson rehaussent la douceur, comme au Pérou.
Attention : Refroidir la garniture cuite rapidement à moins de 10 °C avant de l'associer au poisson cru.
Mixer brièvement 2 kiwis épluchés avec le jus de citron vert, le gingembre, l'ail, la moitié du piment, quelques tiges de coriandre et une pincée de sel. Passer au chinois fin et réserver sur glace.
Astuce : Mixer 10 à 15 secondes seulement pour ne pas broyer les graines, puis filtrer : la leche reste nette et sans amertume.
Attention : Préparer la leche à la minute ou dans l'heure et la maintenir à 4 °C maximum.
Retirer les arêtes à la pince, puis tailler la daurade en cubes réguliers de 1,5 cm sur une planche dédiée aux poissons. Réserver aussitôt sur glace.
Astuce : Une lame bien affûtée évite d'écraser la chair et garde des arêtes de cube nettes.
Attention : Poisson cru : chaîne du froid stricte entre 0 et 2 °C, planche et couteau dédiés, mains lavées ou gants à usage unique.
Saler légèrement le poisson, laisser reposer 1 min, puis verser la leche de tigre. Ajouter l'oignon rouge égoutté et le reste du piment, mélanger et laisser mariner 5 à 10 min au froid.
Astuce : La chair doit être nacrée en surface et encore translucide au centre ; au-delà, elle devient caoutchouteuse.
Attention : La marinade acide ne remplace pas une cuisson : la congélation préalable à -20 °C pendant 24 h est obligatoire contre les parasites.
Éplucher le dernier kiwi et le tailler en petits dés de 5 mm.
Répartir le ceviche et sa leche dans les assiettes creuses froides, ajouter les cubes de patate douce et les dés de kiwi, parsemer de coriandre et de maïs grillé, finir d'un filet d'huile d'olive.
Attention : Servir immédiatement, aucune remise en stock d'un ceviche mariné.
Dressage
Assiette creuse bien froide, dôme de ceviche nappé de leche verte pâle, cubes orangés de patate douce, dés de kiwi émeraude, oignon rouge rosé, coriandre et quelques grains de maïs croustillants.
Conservation
Ceviche mariné : à consommer immédiatement, ne se conserve pas. Poisson taillé non mariné : 4 h maximum à 0-2 °C. Leche de tigre : 4 h à 4 °C.
Version végétale
Remplacer la daurade par 400 g d'un mélange de cœurs de palmier en rondelles et d'avocat en cubes, marinés seulement 3 min dans la leche de tigre au kiwi, avec le même dressage.
« Pas besoin de feu de camp, ici c'est le citron vert et moi qui faisons tout le boulot ! Un plongeon frais dans le Pacifique, sans quitter ta chaise. »
— Kevin Kiwi