Le chef
Pavlova aux kiwis et fruit de la passion
Kevin Kiwi · Dessert · 185 min · Moyen
Une meringue croustillante dehors et fondante dedans, un nuage de chantilly vanillée et une avalanche de kiwis acidulés. C'est le dessert star des antipodes, léger comme une randonnée en descente !
Ingrédients (8 portions)
- Kiwis verts mûrs à point6 pièce
- Blancs d'œufs120 g
- Sucre semoule240 g
- Fécule de maïs10 g
- Jus de citron5 ml
- Crème entière liquide 35 % MG400 ml
- Sucre glace30 g
- Gousse de vanille1 gousse
- Fruits de la passion2 pièce
- Menthe fraîche (facultatif)1 brin
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 110 °C en chaleur statique.
- Tracer un cercle de 22 cm sur le papier sulfurisé et le retourner sur la plaque.
- Placer le cul-de-poule et la crème au froid positif.
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Laver, éplucher et tailler les kiwis en rondelles de 5 mm, réserver au froid.
Étapes
Monter les blancs à vitesse moyenne jusqu'à consistance mousseuse, puis incorporer le sucre semoule en 4 fois en augmentant la vitesse. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse, brillante et ferme, sans grains de sucre sous les doigts.
Astuce : Utiliser des blancs à température ambiante et une cuve parfaitement dégraissée pour un meilleur foisonnement.
Attention : Privilégier des ovoproduits pasteurisés ou des œufs extra-frais, et casser les œufs à l'écart des autres préparations.
Ajouter le jus de citron et la fécule de maïs tamisée, puis mélanger délicatement à la maryse sans faire retomber l'appareil.
Astuce : La fécule et l'acide assurent le cœur fondant, façon marshmallow, typique de la pavlova.
Étaler la meringue dans le cercle tracé en formant un nid aux bords légèrement relevés. Enfourner 90 min à 110 °C, puis éteindre le four et laisser sécher 60 min porte entrouverte.
Astuce : Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter les fissures et l'affaissement.
Fouetter la crème très froide avec le sucre glace et les grains de vanille jusqu'à obtenir une chantilly souple qui tient au fouet.
Astuce : S'arrêter avant la texture trop ferme pour garder une chantilly onctueuse qui s'étale bien.
Attention : Travailler la crème à 4 °C maximum et la conserver au froid positif jusqu'à l'assemblage.
Garnir le nid de meringue refroidie de chantilly, disposer les rondelles de kiwi en rosace, napper de pulpe de fruit de la passion et finir de quelques feuilles de menthe.
Astuce : Assembler au dernier moment : le jus des kiwis ramollit rapidement la meringue.
Attention : Ne pas laisser la pavlova garnie plus de 2 h à température ambiante ; servir dans l'heure ou stocker à 4 °C.
Dressage
Présenter la pavlova entière sur un plat rond pour un service à partager, ou réaliser des mini-nids individuels de 8 cm. Rosace de kiwis, pépins noirs de fruit de la passion et pointes de menthe pour le contraste des couleurs.
Conservation
Meringue cuite seule : 5 jours en boîte hermétique à l'abri de l'humidité. Chantilly : 24 h à 4 °C. Pavlova garnie : à consommer dans les 2 h.
« Cette pavlova, c'est comme un sommet enneigé : tu grimpes dans la chantilly et tu plantes ton drapeau en kiwi tout en haut. Vue imprenable garantie ! »
— Kevin Kiwi