Le chef
Tartine de shiitakés poêlés, œuf poché et fromage frais aux herbes
Kenji Shiitaké · Petit_dejeuner · 27 min · Facile
Une grosse tranche de pain au levain croustillante, du fromage frais aux herbes, des shiitakés dorés au beurre et un œuf poché qui coule quand tu le perces. Le brunch idéal pour démarrer la journée avec l'énergie d'un samouraï.
Ingrédients (4 portions)
- shiitakés frais300 g
- pain au levain (tranches épaisses d'environ 60 g)4 tranche
- œufs extra-frais4 pièce
- vinaigre blanc30 ml
- fromage frais type faisselle égouttée ou fromage frais nature150 g
- ciboulette10 brin
- beurre doux30 g
- huile d'olive1 c. à soupe
- ail1 gousse
- jus de citron1 c. à café
- jeunes pousses40 g
- piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
- sel fin et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Casser chaque œuf dans un ramequin individuel.
- Émincer les shiitakés, pieds retirés.
- Ciseler la ciboulette, hacher l'ail.
- Porter une casserole d'eau à frémissement avec le vinaigre.
- Préparer un plateau avec papier absorbant pour égoutter les œufs.
Étapes
Lisser le fromage frais avec la ciboulette, le jus de citron, le sel et le poivre. Réserver au froid.
Attention : Conserver le fromage frais aux herbes entre 0 et 4 °C et l'utiliser dans les 48 h.
Chauffer l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, saisir les shiitakés 4 à 5 min à feu vif. Ajouter l'ail en fin de cuisson 30 s, saler et poivrer.
Astuce : L'huile empêche le beurre de brûler pendant la saisie à feu vif.
Attention : Cuire les shiitakés à cœur, jamais crus (risque de dermatite au shiitaké).
Griller les tranches de levain 2 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Astuce : Frotter le pain chaud avec une demi-gousse d'ail pour plus de parfum.
Créer un léger tourbillon dans l'eau frémissante vinaigrée (environ 90 °C, sans ébullition), y glisser un œuf et pocher 3 min. Égoutter à l'écumoire sur papier absorbant. Renouveler pour chaque œuf.
Astuce : Passer l'œuf dans une petite passoire fine avant pochage pour éliminer le blanc liquide et obtenir une forme nette.
Attention : Jaune coulant : utiliser des œufs extra-frais conservés au froid, et proposer un œuf cuit plus longtemps (5 min) aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et immunodéprimées.
Tartiner le pain de fromage aux herbes, répartir les jeunes pousses et les shiitakés chauds, poser l'œuf poché au centre. Finir avec un tour de poivre, une pincée de fleur de sel et le piment d'Espelette.
Dressage
Tartine posée en biais sur assiette plate, shiitakés dorés en monticule, œuf poché bien blanc au sommet, ciboulette et piment d'Espelette en finition ; ouvrir légèrement l'œuf au moment du service pour la photo.
Conservation
Shiitakés poêlés 48 h entre 0 et 4 °C ; fromage aux herbes 48 h au froid ; œufs pochés possibles en avance : refroidis en eau glacée, conservés 24 h au froid et régénérés 1 min dans l'eau chaude.
« Le matin, même les samouraïs ont besoin d'un bon petit-déj ! Kenji Shiitaké t'a préparé sa tartine de guerrier : perce l'œuf, laisse couler, et attaque la journée avec panache. »
— Kenji Shiitaké