Le chef
Salade de soba aux shiitakés grillés et vinaigrette miso-sésame
Kenji Shiitaké · Entree_salade · 47 min · Facile
Des nouilles de sarrasin bien fraîches, des shiitakés grillés tout chauds, des edamames croquants et une vinaigrette miso-sésame qui donne envie de saucer. Une salade qui rassasie vraiment, sans jamais être lourde.
Ingrédients (4 portions)
- shiitakés frais (gros chapeaux)300 g
- nouilles soba (sarrasin et blé)280 g
- edamames écossés surgelés150 g
- concombre1 pièce
- radis roses6 pièce
- jeunes pousses d'épinard60 g
- ciboule3 brin
- huile neutre2 c. à soupe
- miso blanc2 c. à soupe
- sauce soja3 c. à soupe
- vinaigre de riz3 c. à soupe
- huile de sésame grillé2 c. à soupe
- mirin2 c. à soupe
- gingembre frais10 g
- graines de sésame grillées2 c. à soupe
Avant de commencer
- Préparer un grand bac d'eau glacée.
- Retirer les pieds des shiitakés et inciser les chapeaux en croix.
- Tailler le concombre en demi-lunes fines et les radis à la mandoline.
- Râper le gingembre, ciseler la ciboule.
- Chauffer la plancha à 220 °C.
Étapes
Fouetter le miso avec le vinaigre de riz jusqu'à dissolution, puis ajouter la sauce soja, le mirin, le gingembre et l'huile de sésame. Réserver.
Astuce : Délayer le miso dans le vinaigre avant d'ajouter l'huile pour éviter les grumeaux.
Cuire les soba dans une grande eau bouillante non salée 4 à 5 min. Égoutter puis rincer énergiquement sous l'eau froide en frottant, plonger 1 min dans l'eau glacée et égoutter parfaitement. Huiler légèrement.
Astuce : Le frottage sous l'eau froide retire l'amidon et évite que les nouilles ne collent.
Attention : Refroidir immédiatement les nouilles cuites et les stocker entre 0 et 4 °C si elles ne sont pas servies de suite.
Cuire les edamames 3 min à l'eau bouillante salée, refroidir dans l'eau glacée, égoutter.
Huiler les chapeaux de shiitakés et les griller à la plancha 2 à 3 min par face en les pressant légèrement pour bien les marquer. Les enrober aussitôt de 2 c. à soupe de vinaigrette.
Astuce : Les shiitakés chauds absorbent la vinaigrette comme une éponge : les assaisonner à la sortie de la plancha.
Attention : Cuire les shiitakés à cœur, jamais crus (risque de dermatite au shiitaké).
Mélanger les soba avec le reste de la vinaigrette, les jeunes pousses, le concombre et les edamames. Dresser en dôme, poser les shiitakés grillés, les radis, la ciboule et le sésame.
Dressage
Bol large ou assiette creuse : nid de soba au centre, shiitakés grillés tranchés en deux posés dessus encore tièdes, edamames et radis répartis autour, ciboule et sésame en pluie.
Conservation
Soba cuites 24 h entre 0 et 4 °C ; vinaigrette 5 jours au froid ; salade assemblée à consommer dans les 4 h, conservée au froid (vente à emporter : sauce à part).
« Kenji Shiitaké a fait un petit tour sur le grill pour bronzer avant de plonger dans tes nouilles fraîches ! Chaud dessus, frais dessous : l'équilibre parfait du guerrier zen. »
— Kenji Shiitaké