Le chef
Bao bun shiitakés laqués au hoisin
Kenji Shiitaké · Snack · 150 min · Moyen
Des petits pains vapeur tout moelleux qui s'ouvrent sur des shiitakés laqués au hoisin, des pickles croquants, des cacahuètes et de la coriandre. Doux, croquant, sucré, salé : une bouchée et tu pars direct à Taipei.
Ingrédients (4 portions)
- shiitakés frais400 g
- farine de blé T45300 g
- eau tiède150 ml
- sucre25 g
- levure boulangère sèche5 g
- levure chimique4 g
- sel fin3 g
- huile neutre30 ml
- sauce hoisin60 ml
- sauce soja20 ml
- ail1 gousse
- gingembre frais10 g
- concombre1 pièce
- carotte1 pièce
- vinaigre de riz50 ml
- sucre (pickles)15 g
- cacahuètes grillées concassées40 g
- coriandre fraîche6 brin
- piment rouge frais (facultatif)1 pièce
- graines de sésame1 c. à soupe
Avant de commencer
- Découper 8 carrés de papier cuisson de 10 cm.
- Tailler le concombre en fines rondelles et la carotte en julienne.
- Émincer les shiitakés en lamelles de 5 mm, pieds retirés.
- Râper l'ail et le gingembre, effeuiller la coriandre, émincer le piment.
- Concasser les cacahuètes.
Étapes
Mélanger farine, sucre, levure sèche, levure chimique et sel. Ajouter l'eau tiède et 15 ml d'huile, pétrir 8 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrir et laisser pousser 60 min à 26-28 °C jusqu'à doublement.
Astuce : Une farine T45 pauvre en protéines donne une mie plus blanche et plus tendre.
Dégazer, diviser en 8 pâtons d'environ 60 g, bouler puis abaisser en ovales de 3 mm. Badigeonner d'huile, plier en deux sur une baguette huilée et déposer chaque bao sur un carré de papier. Laisser pousser 30 min.
Astuce : Le film d'huile entre les deux faces permet d'ouvrir le bao facilement après cuisson.
Chauffer le vinaigre de riz avec le sucre jusqu'à dissolution, verser sur le concombre et la carotte, laisser mariner au minimum 20 min au froid.
Attention : Conserver les pickles entre 0 et 4 °C dans un contenant fermé et daté.
Cuire les baos 10 min à la vapeur à 100 °C, puis laisser 2 min couvercle entrouvert hors du feu avant de les sortir.
Astuce : Entourer le couvercle d'un torchon pour éviter que la condensation ne tombe sur les baos et ne les marque.
Saisir les shiitakés à feu vif dans 15 ml d'huile 5 à 6 min jusqu'à coloration. Ajouter ail et gingembre 30 s, puis le hoisin et la sauce soja, et laquer 1 à 2 min jusqu'à ce que la sauce enrobe et brille.
Astuce : Démarrer sans matière grasse pendant 1 min pour bien sécher les champignons, puis ajouter l'huile.
Attention : Cuire les shiitakés à cœur, jamais crus (risque de dermatite au shiitaké).
Ouvrir les baos chauds, garnir de pickles égouttés, de shiitakés laqués, puis parsemer de cacahuètes, sésame, coriandre et piment.
Attention : Allergène arachides : prévoir des baos sans cacahuètes sur demande, sans contact croisé.
Dressage
2 baos par portion, debout dans un panier vapeur en bambou ou posés côte à côte sur assiette ardoise, garniture généreuse débordant légèrement, coriandre et piment rouge bien visibles.
Conservation
Baos cuits refroidis 3 jours au froid ou 1 mois congelés, à régénérer 3 min à la vapeur ; shiitakés laqués 48 h entre 0 et 4 °C ; pickles 5 jours au froid.
« Kenji Shiitaké s'est glissé dans un petit nuage de pain vapeur, laqué jusqu'au bout du chapeau ! Croque, savoure, et dis bonjour à Taipei de ma part. »
— Kenji Shiitaké