Le chef
Gyozas porc et shiitakés grillés-vapeur
Kenji Shiitaké · Cuisine_du_monde · 93 min · Moyen
Des raviolis japonais dorés et croustillants dessous, ultra moelleux dessus, avec une farce juteuse au porc et aux shiitakés. Trempe-les dans la sauce soja-vinaigre pimentée et regarde-les disparaître un par un.
Ingrédients (4 portions)
- shiitakés frais200 g
- échine de porc hachée300 g
- chou chinois200 g
- sel fin4 g
- ciboule3 brin
- gingembre frais15 g
- ail2 gousse
- sauce soja (farce)30 ml
- huile de sésame grillé1 c. à soupe
- fécule de maïs1 c. à soupe
- poivre blanc1 pincée
- feuilles à gyoza (farine de blé)24 pièce
- huile neutre3 c. à soupe
- eau (cuisson vapeur)150 ml
- sauce soja (sauce de service)60 ml
- vinaigre de riz40 ml
- huile pimentée rayu (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Hacher finement le chou chinois.
- Hacher les shiitakés au couteau en brunoise fine, pieds retirés.
- Râper l'ail et le gingembre, ciseler la ciboule.
- Garder le porc haché au froid jusqu'au mélange.
- Fariner légèrement une plaque pour poser les gyozas façonnés.
Étapes
Mélanger le chou haché avec le sel, laisser dégorger 15 min, puis presser fortement dans un torchon pour extraire un maximum d'eau.
Astuce : Un chou bien pressé est la clé d'une farce qui ne détrempe pas la pâte.
Sauter la brunoise de shiitakés dans 1 c. à soupe d'huile neutre 3 min à feu vif pour évaporer leur eau. Débarrasser sur plaque et refroidir complètement.
Attention : Refroidir les shiitakés à moins de 4 °C avant de les mélanger à la viande crue pour ne pas faire remonter la température de la farce.
Mélanger le porc, les shiitakés, le chou pressé, la ciboule, l'ail, le gingembre, la sauce soja, l'huile de sésame, la fécule et le poivre. Pétrir 2 min jusqu'à ce que la farce devienne collante. Réserver 15 min au froid.
Astuce : Pocher une noisette de farce pour vérifier l'assaisonnement.
Attention : Travailler la farce crue rapidement et la conserver entre 0 et 4 °C ; ustensiles et planches dédiés à la viande crue.
Déposer 1 c. à café bombée de farce au centre de chaque feuille, humidifier le bord, plier en demi-lune et réaliser 5 à 6 plis sur un seul côté. Poser les gyozas à plat sur la plaque farinée.
Astuce : Pour l'avance, congeler les gyozas crus à plat sur plaque, puis les ensacher : ils se cuisent directement surgelés.
Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile pimentée. Répartir en coupelles.
Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans la poêle, disposer les gyozas côte à côte et dorer le dessous 2 min. Verser 150 ml d'eau, couvrir aussitôt et cuire 6 min à feu moyen. Retirer le couvercle et laisser évaporer 2 min jusqu'à ce que le fond redevienne croustillant.
Astuce : Ajouter 1 c. à café de farine dans l'eau pour obtenir une dentelle croustillante (hanetsuki).
Attention : Contrôler la température à cœur de la farce : au minimum 70 °C. Prolonger la vapeur de 2 min pour des gyozas cuits surgelés.
Dressage
6 gyozas retournés côté doré vers le haut, posés en éventail sur assiette plate ou en bloc avec leur dentelle, ciboule ciselée et sésame dessus, coupelle de sauce à côté.
Conservation
Farce crue 24 h entre 0 et 4 °C ; gyozas crus surgelés 2 mois à -18 °C ; gyozas cuits à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le porc par 250 g de tofu ferme pressé et émietté et 100 g de shiitakés supplémentaires, ajouter 1 c. à soupe de miso pour la liaison : la recette devient vegan, cuisson identique (pas de contrôle de température viande nécessaire, mais garder le contrôle de cuisson des shiitakés).
« Chaque gyoza est un petit kimono plié avec soin par Kenji Shiitaké : croustillant dessous, tendre dessus. Un conseil de samouraï : ne compte pas combien tu en manges ! »
— Kenji Shiitaké