Le chef
Burger Samouraï bœuf et shiitakés teriyaki
Kenji Shiitaké · Burger · 40 min · Moyen
Un steak juteux, un cheddar fondu et une montagne de shiitakés laqués au teriyaki maison, le tout calé dans un bun brioché au sésame. Sucré-salé, umami à fond : ce burger dégaine plus vite que ton appétit.
Ingrédients (4 portions)
- shiitakés frais300 g
- steaks hachés de bœuf 15 % MG (4 × 150 g)600 g
- buns briochés au sésame4 pièce
- cheddar affiné4 tranche
- sauce soja60 ml
- mirin40 ml
- sucre roux20 g
- gingembre frais10 g
- ail1 gousse
- fécule de maïs1 c. à café
- mayonnaise80 g
- jus de yuzu (facultatif)1 c. à soupe
- oignon rouge1 pièce
- laitue iceberg40 g
- huile neutre2 c. à soupe
- sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Émincer les shiitakés en lamelles épaisses, pieds retirés.
- Râper l'ail et le gingembre.
- Émincer finement l'oignon rouge, ciseler la laitue.
- Mélanger mayonnaise et jus de yuzu, réserver au froid.
- Garder les steaks au froid jusqu'à la cuisson.
Étapes
Porter à frémissement la sauce soja, le mirin, le sucre roux, l'ail et le gingembre. Réduire 4 min, lier avec la fécule délayée dans 1 c. à soupe d'eau froide et cuire 1 min jusqu'à consistance nappante.
Astuce : La sauce épaissit en refroidissant : arrêter la réduction dès qu'elle nappe la cuillère.
Saisir les shiitakés à feu vif dans l'huile 4 à 5 min jusqu'à coloration, ajouter 3 c. à soupe de teriyaki et enrober 1 min.
Astuce : Ajouter la sauce uniquement en fin de cuisson pour éviter qu'elle ne brûle.
Attention : Cuire les shiitakés à cœur, jamais crus (risque de dermatite au shiitaké).
Assaisonner les steaks et les cuire sur plancha à 220 °C 3 à 4 min par face. Déposer le cheddar en fin de cuisson et couvrir 30 s pour le faire fondre.
Astuce : Ne pas écraser les steaks pendant la cuisson pour conserver leur jus.
Attention : Viande hachée : viser 70 °C à cœur au thermomètre sonde, en particulier pour les enfants, femmes enceintes et personnes âgées ; cuisson moins prononcée uniquement à la demande du client et avec un haché de fournisseur agréé.
Toaster les buns côté mie sur plancha 30 à 45 s jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Le toastage forme une barrière qui empêche le teriyaki de détremper le pain.
Tartiner les deux faces de mayonnaise au yuzu, poser la laitue, le steak au cheddar, les shiitakés teriyaki, l'oignon rouge, puis refermer. Piquer d'une brochette si nécessaire.
Attention : Mayonnaise conservée entre 0 et 4 °C et sortie uniquement le temps du montage.
Dressage
Burger servi sur planche ou assiette ardoise, shiitakés brillants débordant légèrement sous le chapeau, filet de teriyaki sur le côté, accompagné de frites ou de chips de patate douce.
Conservation
Teriyaki 2 semaines au froid en contenant fermé ; shiitakés laqués 48 h entre 0 et 4 °C ; steaks crus selon la DLC fournisseur ; burger monté à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak de bœuf par une galette shiitaké-tofu fumé (shiitakés hachés sautés, tofu fumé émietté, chapelure panko, fécule) dorée 4 min par face à la plancha, utiliser une mayonnaise vegan, un fromage végétal et un bun sans œuf ni lait pour une version vegan.
« Kenji Shiitaké a mis son plus beau kimono laqué pour monter dans ce burger ! Un coup de mâchoire et c'est le duel umami : tu ne pourras pas déclarer forfait. »
— Kenji Shiitaké