Le chef
Ramen shoyu végétarien aux deux shiitakés
Kenji Shiitaké · Soupe · 195 min · Moyen
Un bol fumant où le shiitaké se présente deux fois : infusé dans un bouillon profond et poêlé bien doré sur le dessus. Nouilles qui glissent, œuf mariné au jaune fondant, pak choï croquant : tu vas faire du bruit en aspirant, et c'est exactement ce qu'il faut.
Ingrédients (4 portions)
- shiitakés frais300 g
- shiitakés séchés30 g
- eau2 l
- kombu séché20 g
- nouilles ramen fraîches480 g
- œufs extra-frais4 pièce
- sauce soja120 ml
- mirin60 ml
- gingembre frais20 g
- ail2 gousse
- huile de sésame grillé2 c. à soupe
- huile neutre2 c. à soupe
- mini pak choï4 pièce
- maïs doux (facultatif)120 g
- ciboule4 brin
- feuilles de nori2 feuille
- graines de sésame1 c. à soupe
Avant de commencer
- Essuyer le kombu sans le rincer.
- Brosser les shiitakés frais, retirer les pieds durs et les inciser en croix ou les émincer.
- Râper l'ail et le gingembre.
- Couper le pak choï en deux, émincer la ciboule, tailler la nori en rectangles.
- Préparer un bac d'eau glacée pour les œufs.
Étapes
Placer le kombu et les shiitakés séchés dans 2 l d'eau froide, laisser tremper 60 min en chambre froide. Chauffer doucement jusqu'à 60 °C, maintenir 10 min puis retirer le kombu. Porter à frémissement (90 °C) et cuire 20 min. Passer au chinois étamine, réserver les shiitakés réhydratés et les émincer.
Astuce : Ne jamais faire bouillir le kombu : il libère alors une amertume et une texture visqueuse.
Attention : Effectuer le trempage à froid en chambre froide entre 0 et 4 °C, jamais à température ambiante.
Plonger les œufs dans l'eau bouillante 6 min 30, puis les refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Écaler et immerger dans un mélange de 60 ml de sauce soja, 30 ml de mirin et 60 ml d'eau. Mariner au minimum 2 h au froid.
Astuce : Couvrir les œufs d'un papier absorbant imbibé de marinade pour une coloration homogène.
Attention : Jaune non totalement cuit : utiliser des œufs extra-frais, conserver entre 0 et 4 °C et consommer sous 48 h. Proposer un œuf cuit dur aux publics sensibles.
Chauffer 60 ml de sauce soja, 30 ml de mirin, l'ail et le gingembre râpés 2 min à frémissement. Filtrer et réserver.
Astuce : La tare se conserve 1 semaine au froid et peut être produite en grande quantité.
Saisir les shiitakés frais à feu vif dans l'huile neutre 4 à 5 min jusqu'à coloration franche et cuisson à cœur. Déglacer d'un trait de tare et laquer 30 s.
Astuce : Ne pas surcharger la sauteuse pour obtenir une vraie réaction de Maillard.
Attention : Cuire les shiitakés à cœur : consommés crus ou insuffisamment cuits, ils peuvent provoquer une dermatite chez certaines personnes.
Blanchir le pak choï 2 min à l'eau bouillante salée, égoutter et réserver au chaud.
Remettre le bouillon à frémissement. Cuire les nouilles dans une grande eau bouillante 1 min 30 à 2 min selon le fournisseur, égoutter vigoureusement.
Astuce : Cuire les nouilles à part et jamais dans le bouillon, qui deviendrait trouble et amidonné.
Déposer 30 ml de tare et 1 c. à café d'huile de sésame dans chaque bol chaud, verser 400 ml de bouillon brûlant, ajouter les nouilles. Disposer shiitakés poêlés, shiitakés du bouillon, pak choï, maïs, œuf coupé en deux, ciboule, nori et sésame.
Astuce : Préchauffer les bols à l'eau chaude pour garder le ramen brûlant jusqu'au client.
Attention : Servir le bouillon à une température supérieure à 63 °C.
Dressage
Bol creux préchauffé : nouilles repliées au centre, shiitakés poêlés en éventail d'un côté, pak choï et maïs de l'autre, demi-œuf mariné jaune visible, nori plantée au bord, ciboule et sésame en pluie.
Conservation
Bouillon refroidi rapidement et conservé 3 jours entre 0 et 4 °C ou 3 mois congelé ; tare 7 jours au froid ; œufs marinés 48 h au froid ; nouilles cuites uniquement à la minute.
« Kenji Shiitaké a plongé deux fois dans ce bol pour toi : une fois pour le bouillon, une fois pour le croustillant. Aspire tes nouilles comme un vrai samouraï, le bruit fait partie de l'honneur ! »
— Kenji Shiitaké