Le chef
Tacos al pastor au jacquier et ananas grillé
Jackie Jackfruit · Cuisine_du_monde · 85 min · Moyen
Ici, le jacquier fait son show mexicain : mariné aux piments doux, grillé à la plancha avec de l'ananas caramélisé, puis glissé dans une tortilla de maïs chaude. Un coup de citron vert, de la coriandre et tu voyages direct à Mexico !
Ingrédients (4 portions)
- Jacquier vert (jackfruit) en saumure, égoutté700 g
- Piments guajillo séchés3 pièce
- Piment ancho séché1 pièce
- Ananas frais300 g
- Jus d'orange100 ml
- Vinaigre de cidre30 ml
- Pâte d'achiote30 g
- Ail3 gousse
- Cumin moulu1 c. à café
- Origan mexicain séché1 c. à café
- Huile neutre3 c. à soupe
- Tortillas de maïs 15 cm12 pièce
- Oignon blanc1 pièce
- Coriandre fraîche1 botte
- Citrons verts2 pièce
- Radis (facultatif)4 pièce
- Sel au goût
Avant de commencer
- Épépiner les piments séchés
- Éplucher l'ananas, réserver 100 g pour la marinade et tailler le reste en petits dés
- Ciseler finement l'oignon blanc, effeuiller la coriandre
- Tailler les citrons verts en quartiers et les radis en fines rondelles
- Égoutter, presser et effilocher grossièrement le jacquier
Étapes
1
Réhydrater les piments · 16 min
Toaster les piments épépinés à sec 30 s par face dans une poêle chaude, puis les couvrir d'eau très chaude et laisser réhydrater 15 min. Égoutter.
Astuce : Ne pas brûler les piments : ils deviendraient amers.
Attention : Porter des gants pour manipuler les piments et ne pas toucher les yeux.
Toaster les piments épépinés à sec 30 s par face dans une poêle chaude, puis les couvrir d'eau très chaude et laisser réhydrater 15 min. Égoutter.
Astuce : Ne pas brûler les piments : ils deviendraient amers.
Attention : Porter des gants pour manipuler les piments et ne pas toucher les yeux.
2
Mixer la marinade · 3 min
Mixer les piments, 100 g d'ananas, le jus d'orange, le vinaigre, l'achiote, l'ail, le cumin, l'origan et 1 c. à café de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Mixer les piments, 100 g d'ananas, le jus d'orange, le vinaigre, l'achiote, l'ail, le cumin, l'origan et 1 c. à café de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3
Mariner le jacquier · 30 min
Enrober le jacquier effiloché de marinade et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Astuce : Une marinade de 12 h au froid donne un résultat encore plus profond.
Attention : Mariner au réfrigérateur à 4 °C maximum, jamais à température ambiante.
Enrober le jacquier effiloché de marinade et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Astuce : Une marinade de 12 h au froid donne un résultat encore plus profond.
Attention : Mariner au réfrigérateur à 4 °C maximum, jamais à température ambiante.
4
Saisir à la plancha · 12 min
Huiler la plancha à 220 °C et saisir le jacquier par petites quantités 8 à 10 min en le retournant, jusqu'à obtenir des bords bien caramélisés. Griller à côté les dés d'ananas 3 min.
Astuce : Travailler en couche fine : un jacquier entassé bout au lieu de griller.
Attention : Maintenir la garniture à 63 °C minimum pendant le service.
Huiler la plancha à 220 °C et saisir le jacquier par petites quantités 8 à 10 min en le retournant, jusqu'à obtenir des bords bien caramélisés. Griller à côté les dés d'ananas 3 min.
Astuce : Travailler en couche fine : un jacquier entassé bout au lieu de griller.
Attention : Maintenir la garniture à 63 °C minimum pendant le service.
5
Chauffer les tortillas · 5 min
Chauffer les tortillas 30 s par face sur la plancha, puis les conserver dans un linge propre ou une boîte isotherme pour garder leur souplesse.
Chauffer les tortillas 30 s par face sur la plancha, puis les conserver dans un linge propre ou une boîte isotherme pour garder leur souplesse.
6
Monter les tacos · 4 min
Garnir chaque tortilla d'environ 50 g de jacquier, de dés d'ananas grillé, d'oignon ciselé et de coriandre. Servir avec un quartier de citron vert et des rondelles de radis.
Garnir chaque tortilla d'environ 50 g de jacquier, de dés d'ananas grillé, d'oignon ciselé et de coriandre. Servir avec un quartier de citron vert et des rondelles de radis.
Dressage
Servir 3 tacos par assiette alignés sur une feuille de papier, quartiers de citron vert, rondelles de radis et une coupelle de salsa verde.
Conservation
Jacquier mariné cru : 48 h à 4 °C. Jacquier cuit : 3 jours à 4 °C après refroidissement rapide.
« ¡Hola! J'ai troqué mon tablier contre un sombrero le temps d'un taco. Un zeste de citron vert et tu danses avec moi ? »
— Jackie Jackfruit