Le chef
Pizza BBQ au jacquier fumé, mozzarella et oignon rouge
Jackie Jackfruit · Pizza · 180 min · Moyen
Une pâte bien gonflée, une sauce BBQ fumée, de la mozzarella qui file et du jacquier effiloché tout caramélisé : ta pizza préférée vient de passer au vert. Un peu de coriandre fraîche par-dessus et c'est la fête.
Ingrédients (4 portions)
- Jacquier vert (jackfruit) en saumure, égoutté500 g
- Farine de blé type 00600 g
- Eau froide390 ml
- Levure boulangère fraîche4 g
- Sel fin15 g
- Huile d'olive30 ml
- Ketchup120 g
- Vinaigre de cidre20 ml
- Sucre muscovado20 g
- Paprika fumé2 c. à café
- Ail en poudre1 c. à café
- Mozzarella fior di latte400 g
- Oignon rouge1 pièce
- Maïs doux égoutté (facultatif)120 g
- Coriandre fraîche0,5 botte
Avant de commencer
- Peser les ingrédients de la pâte
- Égoutter, presser et effilocher le jacquier
- Mélanger ketchup, vinaigre, sucre, paprika et ail en poudre pour la sauce BBQ
- Émincer finement l'oignon rouge
- Égoutter et tailler la mozzarella en dés
Étapes
1
Pétrir la pâte · 10 min
Délayer la levure dans l'eau froide, ajouter la farine et pétrir 5 min en vitesse lente. Incorporer le sel puis l'huile d'olive (15 ml) et pétrir encore 5 min jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Astuce : Ajouter le sel après la levure évite de freiner la fermentation.
Délayer la levure dans l'eau froide, ajouter la farine et pétrir 5 min en vitesse lente. Incorporer le sel puis l'huile d'olive (15 ml) et pétrir encore 5 min jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Astuce : Ajouter le sel après la levure évite de freiner la fermentation.
2
Bouler et laisser pousser · 5 min
Diviser en 4 pâtons de 250 g, bouler serré, déposer en bacs filmés et laisser pousser 2 h à température ambiante, ou 24 h à 4 °C pour une meilleure digestibilité.
Astuce : Une maturation au froid donne une pâte plus aromatique et plus alvéolée.
Diviser en 4 pâtons de 250 g, bouler serré, déposer en bacs filmés et laisser pousser 2 h à température ambiante, ou 24 h à 4 °C pour une meilleure digestibilité.
Astuce : Une maturation au froid donne une pâte plus aromatique et plus alvéolée.
3
Laquer le jacquier · 15 min
Sauter le jacquier effiloché dans le reste d'huile d'olive 5 min à feu vif, ajouter la moitié de la sauce BBQ et réduire 8 à 10 min jusqu'à ce que le jacquier soit nappé et sec.
Attention : Refroidir la garniture rapidement si elle est préparée à l'avance et la conserver à 4 °C.
Sauter le jacquier effiloché dans le reste d'huile d'olive 5 min à feu vif, ajouter la moitié de la sauce BBQ et réduire 8 à 10 min jusqu'à ce que le jacquier soit nappé et sec.
Attention : Refroidir la garniture rapidement si elle est préparée à l'avance et la conserver à 4 °C.
4
Préchauffer le four · 45 min
Préchauffer le four à 280 °C avec la pierre à l'intérieur pendant au moins 45 min.
Astuce : Une pierre bien chaude assure une sole croustillante en moins de 8 min.
Préchauffer le four à 280 °C avec la pierre à l'intérieur pendant au moins 45 min.
Astuce : Une pierre bien chaude assure une sole croustillante en moins de 8 min.
5
Façonner et garnir · 3 min
Abaisser chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant le bord. Étaler une fine couche de sauce BBQ, répartir la mozzarella, le jacquier laqué, l'oignon rouge et le maïs.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse les gaz et donne une pâte plate.
Abaisser chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant le bord. Étaler une fine couche de sauce BBQ, répartir la mozzarella, le jacquier laqué, l'oignon rouge et le maïs.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse les gaz et donne une pâte plate.
6
Cuire · 8 min
Enfourner à la pelle et cuire 6 à 8 min jusqu'à ce que la croûte soit dorée et la mozzarella bullée.
Enfourner à la pelle et cuire 6 à 8 min jusqu'à ce que la croûte soit dorée et la mozzarella bullée.
7
Finir · 1 min
Parsemer de coriandre fraîche ciselée et d'un trait de sauce BBQ en zigzag à la sortie du four. Découper en 8 parts.
Parsemer de coriandre fraîche ciselée et d'un trait de sauce BBQ en zigzag à la sortie du four. Découper en 8 parts.
Dressage
Servir sur planche ou plat à pizza, coupée en 8 parts, zigzag de sauce BBQ et feuilles de coriandre fraîche.
Conservation
Pâtons : 48 h à 4 °C. Jacquier laqué : 3 jours à 4 °C. Pizza cuite à consommer immédiatement.
« Moi aussi je file… mais c'est la mozza qui file le mieux ! Une part ou deux ? Je ne juge pas, promis. »
— Jackie Jackfruit