Le chef
Pakoras d'oignons au curcuma frais et chutney vert
Guru Curcuma · Snack · 45 min · Facile
Des beignets d'oignons tout croustillants et dorés, à la farine de pois chiche et au curcuma frais, à tremper dans un chutney vert menthe-coriandre qui pique juste ce qu'il faut. Impossible d'en manger qu'un seul, promis !
Ingrédients (4 portions)
- curcuma frais (racine)25 g
- oignons jaunes400 g
- farine de pois chiche180 g
- farine de riz30 g
- eau froide100 ml
- sel fin1 c. à café
- graines de cumin1 c. à café
- graines d'ajowan (facultatif)0,5 c. à café
- piment vert1 pièce
- coriandre fraîche (pâte)0,5 botte
- huile de friture (tournesol ou arachide raffinée exclue)2 l
- menthe fraîche (chutney)1 botte
- coriandre fraîche (chutney)0,5 botte
- jus de citron vert (chutney)3 c. à soupe
- sucre (chutney)1 c. à café
- eau (chutney)3 c. à soupe
Avant de commencer
- Émincer finement les oignons en demi-lunes de 3 mm.
- Râper le curcuma avec des gants, émincer le piment, ciseler la coriandre de la pâte.
- Effeuiller menthe et coriandre du chutney.
- Remplir la friteuse d'huile de tournesol et vérifier son état (couleur, odeur, test des composés polaires).
Étapes
Mélanger les oignons émincés avec le sel, le curcuma râpé, le cumin, l'ajowan et le piment. Laisser dégorger 10 minutes en malaxant légèrement pour qu'ils rendent leur eau.
Astuce : L'eau de végétation des oignons sert de base à la pâte : ne pas la jeter.
Mixer la menthe, la coriandre, le jus de citron vert, le sucre, une pincée de sel et l'eau jusqu'à obtenir une sauce lisse. Réserver au froid.
Astuce : Ajouter un glaçon au mixage pour garder un vert éclatant.
Attention : Laver soigneusement les herbes consommées crues ; chutney conservé entre 0 et 4 °C.
Ajouter les farines de pois chiche et de riz et la coriandre ciselée aux oignons, mélanger puis incorporer l'eau froide petit à petit jusqu'à ce que la pâte enrobe les oignons sans couler.
Astuce : Pâte trop liquide = beignets gras ; trop épaisse = cœur pâteux. Elle doit tenir en petit tas.
Porter l'huile à 175 °C en contrôlant au thermomètre.
Attention : Ne jamais dépasser 180 °C. Friteuse en zone dédiée, sans eau à proximité, couvercle ou couverture anti-feu à portée de main.
Déposer des petits tas de pâte à la cuillère dans l'huile, sans surcharger, et frire 4 à 5 minutes en retournant à mi-cuisson jusqu'à coloration dorée et croustillante.
Astuce : Former des tas irréguliers : les pointes d'oignons qui dépassent deviennent ultra-croustillantes.
Attention : Frire par petites quantités pour éviter la chute de température et les débordements.
Égoutter sur grille ou papier absorbant, saler légèrement et servir aussitôt avec le chutney vert.
Astuce : Repasser 1 minute à 180 °C juste avant envoi si les pakoras ont été précuits en avance.
Dressage
Cornet en papier kraft ou panier tapissé de papier sulfurisé, pakoras dorés en pile irrégulière, ramequin de chutney vert, quartiers de citron vert et quelques feuilles de coriandre.
Conservation
À consommer à la sortie de la friture. Pâte : à utiliser dans les 2 heures, au froid. Chutney : 48 heures entre 0 et 4 °C, filmé au contact. Pakoras précuits : quelques heures au froid, à refrire à la commande.
« Les oignons pleurent ? Pas avec moi ! Je les transforme en petits nuages croustillants et dorés. Trempe, croque, savoure… et surtout, ne compte pas : le gourou ne juge personne. »
— Guru Curcuma