Le chef
Chả cá Lã Vọng, poisson au curcuma frais et à l'aneth
Guru Curcuma · Cuisine_du_monde · 105 min · Moyen
Des morceaux de poisson marinés au curcuma frais et au galanga, sautés avec une montagne d'aneth et d'oignons nouveaux, servis sur vermicelles de riz avec cacahuètes et herbes fraîches. Un voyage express à Hanoï, plein de croquant et de parfums.
Ingrédients (4 portions)
- curcuma frais (racine)50 g
- filets de lotte ou poisson blanc ferme600 g
- galanga frais20 g
- échalotes2 pièce
- ail (marinade)2 gousse
- nuoc-mâm (marinade)3 c. à soupe
- sucre (marinade)1 c. à soupe
- huile neutre4 c. à soupe
- aneth frais1 botte
- oignons nouveaux4 pièce
- vermicelles de riz250 g
- cacahuètes grillées non salées60 g
- menthe, coriandre et basilic thaï1 botte
- nuoc-mâm (sauce nuoc cham)4 c. à soupe
- jus de citron vert (sauce)4 c. à soupe
- sucre (sauce)2 c. à soupe
- eau (sauce)120 ml
- piment oiseau (facultatif)1 pièce
- ail (sauce)1 gousse
Avant de commencer
- Tailler le poisson en cubes de 3 cm sur planche dédiée, en retirant les membranes.
- Râper curcuma et galanga avec des gants, hacher échalotes et ail.
- Effeuiller l'aneth en gros pluches, tailler les oignons nouveaux en tronçons de 4 cm.
- Concasser grossièrement les cacahuètes, effeuiller les herbes, laver et essorer.
Étapes
Piler ou mixer curcuma, galanga, échalotes, ail, nuoc-mâm et sucre de la marinade en pâte. Enrober les cubes de poisson, filmer et réserver 1 heure entre 0 et 4 °C.
Astuce : Ne pas dépasser 3 heures : le nuoc-mâm commence à « cuire » la chair.
Attention : Poisson et marinade toujours réfrigérés entre 0 et 2 °C idéalement, jamais à température ambiante.
Dissoudre le sucre dans l'eau, ajouter le nuoc-mâm, le jus de citron vert, l'ail haché et le piment émincé. Réserver.
Astuce : Goûter : la sauce doit équilibrer salé, sucré et acide.
Plonger les vermicelles de riz dans l'eau bouillante 3 à 4 minutes selon le calibre, égoutter, rafraîchir à l'eau froide et bien égoutter.
Attention : Vermicelles préparés à l'avance : refroidir rapidement et conserver entre 0 et 4 °C, 24 heures maximum.
Chauffer 3 c. à soupe d'huile dans la poêle jusqu'à léger fumage, saisir le poisson égoutté sans le remuer 2 à 3 minutes par face jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Cuire en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
Attention : Température à cœur du poisson : 63 °C minimum, contrôlée à la sonde.
Ajouter le reste d'huile, les oignons nouveaux et l'aneth sur le poisson, sauter 30 à 45 secondes juste pour flétrir les herbes.
Astuce : L'aneth doit rester vert vif : c'est la signature du plat.
Servir immédiatement le poisson dans sa poêle avec les vermicelles, les herbes fraîches, les cacahuètes et le nuoc cham à part.
Attention : Allergène arachides : servir les cacahuètes à part sur demande et utiliser un ustensile dédié.
Dressage
Poêle en fonte posée sur planche, poisson doré au curcuma recouvert d'aneth et d'oignons nouveaux flétris ; à côté, bol de vermicelles, assiette d'herbes fraîches, coupelle de cacahuètes concassées et coupelle de nuoc cham.
Conservation
À consommer immédiatement après cuisson. Poisson mariné cru : 12 heures maximum entre 0 et 2 °C. Nuoc cham : 5 jours au froid en bouteille fermée.
Version végétale
Remplacer le poisson par 600 g de tofu ferme pressé et coupé en cubes, et le nuoc-mâm par de la sauce soja (ou du tamari pour rester sans gluten) ; marinade et cuisson identiques. Allergène soja à ajouter.
« Au bord du lac de Hanoï, le poisson m'a dit : « Gourou, rends-moi doré ! » Je l'ai fait, et l'aneth a dansé de joie. Prends tes baguettes, petit scarabée, c'est l'heure de l'illumination croustillante. »
— Guru Curcuma