Le chef
Mouclade au curcuma frais
Guru Curcuma · Plat_francais · 50 min · Moyen
Des moules de bouchot ouvertes au vin blanc et nappées d'une sauce crémeuse dorée au curcuma frais. Le grand classique charentais qui te donne envie de saucer jusqu'à la dernière coquille.
Ingrédients
- curcuma frais (racine)30 g
- moules de bouchot2 kg
- échalotes3 pièce
- ail2 gousse
- vin blanc sec200 ml
- beurre40 g
- crème liquide 30 %250 ml
- jaunes d'œufs2 pièce
- brin de thym2 brin
- feuille de laurier1 feuille
- poivre noir du moulin au goût
- persil plat0,5 botte
Avant de commencer
- Trier les moules : jeter celles dont la coquille est cassée ou qui restent ouvertes après un tapotement.
- Gratter, ébarber et rincer les moules à l'eau froide sans les laisser tremper.
- Ciseler les échalotes, hacher l'ail, ciseler le persil.
- Râper le curcuma avec des gants.
Étapes
Dans le faitout, faire fondre 30 g de beurre, suer les échalotes, l'ail et le curcuma 3 minutes à feu moyen sans coloration.
Ajouter thym, laurier et vin blanc, porter à ébullition, verser les moules, couvrir et cuire 5 à 6 minutes à feu vif en remuant le faitout deux fois, jusqu'à ouverture.
Astuce : Ne pas trop cuire : les moules se rétractent et deviennent caoutchouteuses.
Attention : Jeter impérativement les moules restées fermées après cuisson.
Égoutter les moules en récupérant le jus. Retirer une demi-coquille sur chaque moule et les disposer dans les assiettes ou le plat de service, au chaud.
Astuce : Garder quelques moules entières pour le visuel.
Filtrer le jus au chinois étamine dans la sauteuse pour éliminer le sable. Réduire de moitié à feu vif, ajouter la crème et réduire encore 3 minutes.
Astuce : Ne pas saler : le jus de moules est naturellement salé.
Fouetter les jaunes dans un bol avec une louche de sauce chaude, reverser dans la sauteuse hors du feu puis remettre sur feu doux en fouettant jusqu'à ce que la sauce nappe, sans dépasser 85 °C. Monter avec le reste de beurre.
Astuce : Si la sauce graine, la mixer immédiatement avec un filet de crème froide.
Attention : Liaison aux jaunes : chauffer à 75 °C minimum pour l'hygiène, sans faire bouillir. Sauce liée à servir immédiatement, ni conservation ni remise en température.
Napper généreusement les moules de sauce dorée, poivrer et parsemer de persil. Servir aussitôt.
Astuce : Passer 1 minute sous la salamandre pour une version gratinée traditionnelle.
Dressage
Plat creux ou assiette chaude, moules en demi-coquille alignées en rosace, sauce crémeuse jaune d'or nappée, persil ciselé, quelques fines lamelles de curcuma frais ; servir avec pain de campagne ou frites maison.
Conservation
À consommer immédiatement. Moules vivantes crues : conserver entre 2 et 6 °C dans leur filet sous linge humide, jamais immergées, 2 à 3 jours maximum. Ne pas conserver la sauce liée aux jaunes.
Version végétale
Remplacer les moules par 600 g de pleurotes et champignons de Paris poêlés et 300 g de haricots coco cuits, nappés de la même sauce réalisée avec un bouillon de légumes et le vin blanc ; servir en cassolette.
« Les moules ont longtemps médité, bien fermées dans leur coquille… puis elles ont goûté ma sauce dorée et se sont ouvertes au monde. Tu vois ? Même un coquillage peut trouver l'illumination ! »
— Guru Curcuma