Le chef
Kebab de poulet mariné au curcuma frais
Guru Curcuma · Kebab · 280 min · Moyen
Du poulet ultra-tendre mariné au yaourt et au curcuma frais, saisi sur le grill puis glissé dans une pita moelleuse avec crudités et sauce blanche à la menthe. Le kebab que tu ne lâches plus, en version dorée.
Ingrédients (4 portions)
- curcuma frais (racine)40 g
- hauts de cuisse de poulet désossés sans peau700 g
- yaourt grec (marinade)150 g
- ail3 gousse
- jus de citron3 c. à soupe
- paprika fumé1 c. à café
- cumin moulu1 c. à café
- huile d'olive2 c. à soupe
- sel fin1 c. à café
- pains pita4 pièce
- yaourt grec (sauce blanche)200 g
- menthe fraîche4 brin
- tomates2 pièce
- oignon rouge1 pièce
- feuilles de laitue8 feuille
- chou rouge émincé (facultatif)100 g
Avant de commencer
- Râper le curcuma avec des gants, presser l'ail.
- Découper les hauts de cuisse en lanières de 2 cm sur planche dédiée à la viande crue.
- Émincer l'oignon rouge, trancher les tomates, laver et essorer la laitue.
- Ciseler la menthe.
Étapes
Mélanger le yaourt, le curcuma râpé, l'ail, le jus de citron, le paprika, le cumin, l'huile d'olive et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Astuce : Le curcuma frais colore les mains et les surfaces : travailler sur inox.
Enrober les lanières de poulet de marinade, filmer au contact et réserver au moins 4 heures, idéalement une nuit, entre 0 et 4 °C.
Astuce : Ne pas dépasser 24 heures : l'acidité finit par rendre la texture farineuse.
Attention : Marinade toujours au froid positif (0 à 4 °C), jamais à température ambiante. Étiqueter avec date et heure.
Mélanger le yaourt de la sauce avec la menthe ciselée, une pointe de sel et un trait de citron. Réserver au froid.
Égoutter le poulet de l'excédent de marinade et le saisir sur plancha ou grill bien chaud légèrement huilé, 6 à 7 minutes par face, jusqu'à belle coloration.
Astuce : Ne pas surcharger la plancha : la viande doit griller, pas bouillir.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde : 74 °C minimum. Jeter la marinade restante, ne jamais la réutiliser crue.
Laisser reposer le poulet 2 minutes puis l'émincer finement en biais.
Attention : Utiliser une planche et un couteau propres, différents de ceux ayant servi à la viande crue.
Réchauffer les pitas 30 secondes sur la plancha, les ouvrir, garnir de laitue, tomates, oignon rouge, chou rouge et poulet, puis napper de sauce blanche.
Astuce : Toaster la pita juste avant le service pour qu'elle reste souple sans se déchirer.
Dressage
Pita généreusement garnie, enveloppée à mi-hauteur dans du papier kraft, poulet doré bien visible, sauce blanche en ruban, quelques feuilles de menthe en finition ; servir avec frites ou salade en assiette.
Conservation
Poulet mariné cru : 24 heures maximum entre 0 et 4 °C. Poulet cuit refroidi rapidement : 3 jours entre 0 et 4 °C. Sauce blanche : 48 heures au froid.
Version végétale
Remplacer le poulet par des tranches épaisses de chou-fleur ou du tofu ferme pressé, marinés 2 heures dans la même marinade au yaourt de soja, puis grillés 5 minutes par face à la plancha.
« Le vrai gourou ne court pas après le kebab… il le laisse mariner toute la nuit. Patience, mon ami : la sagesse, c'est du poulet doré qui fond dans ta pita ! »
— Guru Curcuma