Le chef
Chirashi de saumon, avocat et groseilles
Groseille · Sushi · 85 min · Moyen
Un bol de riz vinaigré tout doux, des cubes de saumon fondants, de l'avocat crémeux et des groseilles qui éclatent comme des perles acidulées. C'est frais, coloré et franchement original : ose le twist !
Ingrédients (4 portions)
- groseilles rouges égrappées120 g
- riz japonais rond pour sushi300 g
- eau (cuisson du riz)360 ml
- vinaigre de riz5 cl
- sucre semoule25 g
- sel fin8 g
- pavé de saumon qualité sashimi, préalablement congelé320 g
- avocat mûr1 pièce
- concombre100 g
- gingembre mariné30 g
- sauce soja4 c. à soupe
- jus de yuzu ou de citron vert2 c. à soupe
- graines de sésame torréfiées1 c. à soupe
- feuille de nori1 feuille
- feuilles de shiso ou ciboulette (facultatif)4 feuille
Avant de commencer
- Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, égoutter 15 min.
- Chauffer vinaigre, sucre et sel jusqu'à dissolution pour le su, refroidir.
- Décongeler le saumon en chambre froide à 4 °C la veille.
- Tailler le concombre en fins bâtonnets, ciseler le nori en fines lanières.
- Désinfecter planche et couteau dédiés au poisson cru.
Étapes
Cuire le riz avec l'eau à couvert : porter à ébullition, baisser à feu très doux 12 min, puis laisser gonfler 10 min hors du feu sans ouvrir.
Étaler le riz chaud dans le hangiri humidifié, arroser du su et mélanger par gestes tranchants à la spatule en éventant pour le refroidir et le rendre brillant.
Astuce : Ne jamais écraser les grains : couper et retourner le riz.
Attention : Riz acidifié à conserver couvert d'un linge humide à température ambiante 4 h maximum ou jeté en fin de service ; ne pas le réfrigérer puis le réutiliser.
Écraser 40 g de groseilles, filtrer le jus au chinois et le mélanger à la sauce soja et au jus de yuzu.
Astuce : Laisser infuser 10 min avec une lamelle de gingembre pour plus de peps.
Retirer la peau et les arêtes du saumon, le tailler en cubes de 1,5 cm d'un seul geste de couteau et réserver immédiatement au froid.
Astuce : Un couteau parfaitement affûté évite d'écraser les fibres.
Attention : Poisson cru : utiliser uniquement un saumon qualité sashimi ayant subi une congélation à -20 °C pendant au moins 24 h (destruction de l'Anisakis), maintenu entre 0 et 2 °C et taillé à la commande.
Ouvrir l'avocat, le tailler en tranches ou en dés et l'arroser d'un trait de jus de yuzu pour éviter l'oxydation.
Répartir le riz dans les bols, disposer en sections saumon, avocat, concombre et gingembre, parsemer des 80 g de groseilles restantes, de sésame et de nori.
Astuce : Placer les groseilles sur le saumon et dans les espaces pour un effet de perles.
Attention : Dresser à la commande, servir dans les 15 min et ne jamais laisser le bol monté hors du froid.
Dressage
Servir en bol en céramique : base de riz, compartiments réguliers de saumon, avocat, concombre et gingembre, groseilles posées comme des perles rouges, lanières de nori et sésame, feuille de shiso, ponzu aux groseilles en petit ramequin à part.
Conservation
Saumon cru taillé : à consommer immédiatement, ne pas conserver. Riz assaisonné : jeté en fin de service. Ponzu : 3 jours à 4 °C.
Version végétale
Remplacer le saumon par des cubes de tofu ferme marinés 30 min dans le ponzu aux groseilles puis légèrement snackés, ou par de la mangue en dés et de l'edamame, pour un chirashi vegan.
« Les œufs de saumon sont partis en vacances, alors je les remplace avec mes perles rouges qui font pop pop pop ! »
— Groseille