Le chef
Salade de chèvre chaud, betterave et groseilles
Groseille · Entree_salade · 26 min · Facile
Des toasts de chèvre fondant au miel, des betteraves sucrées, des noix croquantes et des groseilles qui viennent tout réveiller. Une salade de bistrot qui a pris un coup de jeune et de pep's !
Ingrédients (4 portions)
- groseilles rouges égrappées150 g
- crottins de chèvre (60 g pièce)4 pièce
- tranches de pain de campagne8 tranche
- mesclun160 g
- betteraves rouges cuites300 g
- cerneaux de noix50 g
- miel liquide2 c. à soupe
- huile de noix4 c. à soupe
- vinaigre de cidre2 c. à soupe
- moutarde de Dijon1 c. à café
- thym frais effeuillé (facultatif)2 brin
- sel fin au goût
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver et essorer le mesclun, réserver au froid sous linge humide.
- Couper les betteraves en fines tranches à la mandoline ou en quartiers.
- Torréfier les noix 5 min à sec à la poêle.
- Couper chaque crottin en deux dans l'épaisseur.
- Préchauffer la salamandre ou le four en position gril.
Étapes
1
Vinaigrette aux groseilles · 3 min
Écraser 50 g de groseilles à la fourchette, ajouter la moutarde, le vinaigre de cidre, sel et poivre, puis émulsionner au fouet avec l'huile de noix versée en filet.
Astuce : Passer la vinaigrette au chinois pour une version lisse et sans pépins.
Écraser 50 g de groseilles à la fourchette, ajouter la moutarde, le vinaigre de cidre, sel et poivre, puis émulsionner au fouet avec l'huile de noix versée en filet.
Astuce : Passer la vinaigrette au chinois pour une version lisse et sans pépins.
2
Toasts · 4 min
Toaster légèrement les tranches de pain, poser un demi-crottin sur chacune, napper d'un filet de miel et parsemer de thym.
Attention : Stocker le chèvre à 4 °C jusqu'au dernier moment.
Toaster légèrement les tranches de pain, poser un demi-crottin sur chacune, napper d'un filet de miel et parsemer de thym.
Attention : Stocker le chèvre à 4 °C jusqu'au dernier moment.
3
Gratinage · 6 min
Passer les toasts sous la salamandre 4 à 6 min à 220 °C jusqu'à ce que le chèvre soit fondant et légèrement doré.
Astuce : Surveiller en continu : le miel caramélise très vite.
Passer les toasts sous la salamandre 4 à 6 min à 220 °C jusqu'à ce que le chèvre soit fondant et légèrement doré.
Astuce : Surveiller en continu : le miel caramélise très vite.
4
Assaisonnement · 2 min
Assaisonner le mesclun avec les deux tiers de la vinaigrette juste avant le dressage.
Astuce : Assaisonner à la commande pour éviter que la salade ne cuise dans l'acidité.
Assaisonner le mesclun avec les deux tiers de la vinaigrette juste avant le dressage.
Astuce : Assaisonner à la commande pour éviter que la salade ne cuise dans l'acidité.
5
Montage · 5 min
Disposer le mesclun, intercaler les betteraves, poser deux toasts chauds par assiette, parsemer de noix et des 100 g de groseilles restantes, terminer par un trait de vinaigrette sur les betteraves.
Disposer le mesclun, intercaler les betteraves, poser deux toasts chauds par assiette, parsemer de noix et des 100 g de groseilles restantes, terminer par un trait de vinaigrette sur les betteraves.
Dressage
Dresser en assiette creuse large : nid de mesclun au centre, rosace de betterave, deux toasts de chèvre doré posés en équilibre, groseilles et noix éparpillées, quelques points de vinaigrette rouge sur le bord.
Conservation
Vinaigrette : 3 jours à 4 °C en contenant fermé. Mesclun lavé : 24 h à 4 °C. Toasts à préparer à la commande uniquement.
« Le chèvre fond, la betterave rougit et moi je sautille partout dans l'assiette : c'est la récré dans ta salade ! »
— Groseille