Le chef
Magret de canard, sauce aux groseilles
Groseille · Plat_francais · 63 min · Moyen
Un magret rosé à la peau croustillante, nappé d'une sauce brillante où les groseilles éclatent sous la dent. Le sucré-acidulé qui sublime le canard, avec des pommes grenaille dorées : tu vas lécher l'assiette !
Ingrédients (4 portions)
- groseilles rouges égrappées200 g
- magrets de canard (environ 400 g pièce)2 pièce
- pommes de terre grenaille600 g
- échalotes2 pièce
- porto rouge10 cl
- vinaigre de vin rouge3 cl
- miel1 c. à soupe
- eau10 cl
- beurre doux froid30 g
- thym frais3 brin
- fleur de sel au goût
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les magrets 20 min avant cuisson, parer l'excès de graisse et quadriller la peau sans entailler la chair.
- Laver les grenailles et les couper en deux.
- Ciseler finement les échalotes.
- Égrapper les groseilles et en réserver 40 g en petites grappes pour le décor.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Saisir les grenailles dans un peu de graisse de canard réservée, saler, ajouter le thym puis terminer 25 min au four à 180 °C en remuant à mi-cuisson.
Astuce : Lancer les pommes de terre en premier pour synchroniser avec le magret.
Poser les magrets côté peau dans une poêle froide, cuire à feu moyen 8 à 10 min en retirant régulièrement la graisse fondue jusqu'à peau dorée et croustillante.
Astuce : Conserver la graisse filtrée pour les pommes de terre ou d'autres préparations.
Attention : Retirer la graisse chaude avec précaution : risque de brûlure et d'inflammation.
Retourner les magrets 1 min côté chair, les poser sur plaque et enfourner 5 à 6 min à 180 °C jusqu'à 54 °C à cœur pour une cuisson rosée.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde désinfectée : 54 à 56 °C rosé, 60 °C à point.
Laisser reposer les magrets 8 min côté peau vers le haut sur grille, couverts lâchement de papier aluminium.
Astuce : Le repos répartit les sucs et la température gagne 2 à 3 °C.
Dégraisser la poêle en gardant 1 c. à soupe de graisse, suer les échalotes 2 min, ajouter le miel et caraméliser légèrement. Déglacer au vinaigre, réduire à sec, mouiller au porto et à l'eau, réduire de moitié. Ajouter 160 g de groseilles, cuire 1 min.
Astuce : Récupérer le jus de repos des magrets dans la sauce.
Hors du feu, monter la sauce au beurre froid en dés en fouettant doucement, rectifier sel et poivre.
Astuce : Ne pas faire rebouillir la sauce une fois montée pour éviter qu'elle ne tranche.
Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm et parsemer de fleur de sel.
Attention : Planche et couteau dédiés aux viandes cuites, différents de ceux utilisés pour la viande crue.
Dressage
Disposer en éventail un demi-magret tranché sur assiette chaude, napper d'un cordon de sauce aux groseilles, ajouter les grenailles dorées et déposer une petite grappe de groseilles fraîches et un brin de thym.
Conservation
Magret cuit : refroidir en cellule de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, conserver 48 h à 3 °C. Sauce : 3 jours à 3 °C, réchauffer sans faire bouillir.
Version végétale
Remplacer le magret par des steaks épais de céleri-rave rôtis au four à 200 °C, badigeonnés d'huile d'olive et de miel, et napper de la même sauce aux groseilles montée avec une margarine végétale.
« Le canard voulait être sérieux, alors je lui ai sauté dessus en éclatant de rire : résultat, il est rosé de bonheur ! »
— Groseille