Le chef
Gelée de groseilles maison
Groseille · Petit_dejeuner · 775 min · Moyen
Une gelée rouge rubis, brillante et tremblotante, à étaler sur ta tartine beurrée ou ta brioche. Le goût acidulé du jardin dès le réveil, de quoi te donner la pêche… pardon, la groseille !
Ingrédients
Pour
40
portions
- groseilles rouges fraîches avec rafles1,5 kg
- eau10 cl
- sucre cristal (poids égal au jus obtenu)1 kg
- jus de citron frais30 ml
- gousse de vanille fendue (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Trier les groseilles, éliminer les fruits abîmés, rincer rapidement à l'eau froide sans égrapper.
- Stériliser les bocaux et couvercles 10 min dans l'eau bouillante, les égoutter à l'envers sur un linge propre.
- Placer une assiette au congélateur pour le test de prise.
Étapes
1
Éclatement des fruits · 8 min
Placer les groseilles avec leurs rafles et l'eau dans la bassine, chauffer à feu moyen 5 à 8 min en remuant jusqu'à éclatement complet des baies.
Astuce : Les rafles contiennent de la pectine : inutile d'égrapper pour une gelée.
Placer les groseilles avec leurs rafles et l'eau dans la bassine, chauffer à feu moyen 5 à 8 min en remuant jusqu'à éclatement complet des baies.
Astuce : Les rafles contiennent de la pectine : inutile d'égrapper pour une gelée.
2
Extraction du jus · 20 min
Verser dans un chinois tapissé d'une étamine humide et laisser égoutter sans presser pendant 20 min pour obtenir un jus limpide.
Astuce : Presser trouble la gelée ; la pulpe restante peut servir pour un coulis.
Verser dans un chinois tapissé d'une étamine humide et laisser égoutter sans presser pendant 20 min pour obtenir un jus limpide.
Astuce : Presser trouble la gelée ; la pulpe restante peut servir pour un coulis.
3
Pesée · 3 min
Peser le jus obtenu (environ 1 kg) et ajuster le sucre au même poids. Ajouter le jus de citron.
Peser le jus obtenu (environ 1 kg) et ajuster le sucre au même poids. Ajouter le jus de citron.
4
Cuisson · 10 min
Porter le jus, le sucre et le citron à ébullition vive en remuant, écumer soigneusement et cuire 5 à 8 min jusqu'à 105 °C. Vérifier la prise en déposant une goutte sur l'assiette froide : elle doit se figer.
Astuce : Ajouter la gousse de vanille en début de cuisson pour une version brunch plus ronde.
Attention : Risque de brûlure grave : sucre cuit à plus de 100 °C, porter tablier et manches longues.
Porter le jus, le sucre et le citron à ébullition vive en remuant, écumer soigneusement et cuire 5 à 8 min jusqu'à 105 °C. Vérifier la prise en déposant une goutte sur l'assiette froide : elle doit se figer.
Astuce : Ajouter la gousse de vanille en début de cuisson pour une version brunch plus ronde.
Attention : Risque de brûlure grave : sucre cuit à plus de 100 °C, porter tablier et manches longues.
5
Mise en pots · 10 min
Verser immédiatement la gelée bouillante dans les bocaux stérilisés jusqu'à 5 mm du bord, essuyer le col, fermer et retourner 5 min.
Attention : Remplissage à plus de 85 °C dans des bocaux stériles pour garantir la conservation.
Verser immédiatement la gelée bouillante dans les bocaux stérilisés jusqu'à 5 mm du bord, essuyer le col, fermer et retourner 5 min.
Attention : Remplissage à plus de 85 °C dans des bocaux stériles pour garantir la conservation.
6
Prise · 5 min
Remettre les pots à l'endroit, laisser refroidir et prendre 12 h à température ambiante, à l'abri de la lumière. Étiqueter avec date de fabrication et DLUO interne.
Attention : Étiquetage obligatoire : nom, date de fabrication, date limite.
Remettre les pots à l'endroit, laisser refroidir et prendre 12 h à température ambiante, à l'abri de la lumière. Étiqueter avec date de fabrication et DLUO interne.
Attention : Étiquetage obligatoire : nom, date de fabrication, date limite.
Dressage
Servir en ramequin individuel de 30 g sur le plateau petit-déjeuner, avec tartines de pain de campagne grillé, brioche ou croissant et beurre demi-sel à part.
Conservation
12 mois fermée dans un local sec et frais. Après ouverture, 3 semaines en enceinte réfrigérée à 4 °C, à servir avec une cuillère propre.
« Je tremble, je brille, je pique un peu : réveille-toi, ta tartine t'attend et moi je suis déjà tout excité ! »
— Groseille