Le chef
Tarte aux groseilles meringuée
Groseille · Dessert · 175 min · Moyen
Une pâte sablée croustillante, des groseilles qui piquent gentiment et un nuage de meringue doré. C'est l'équilibre parfait entre douceur et acidité, comme chez la grand-mère alsacienne que tu n'as jamais eue !
Ingrédients (8 portions)
- groseilles rouges fraîches égrappées500 g
- farine de blé T55250 g
- beurre doux froid125 g
- sucre glace90 g
- œuf entier1 pièce
- poudre d'amande (pâte)30 g
- sel fin1 pincée
- poudre d'amande (fond de tarte)40 g
- blancs d'œufs120 g
- sucre semoule180 g
- sucre glace pour finition (facultatif)10 g
Avant de commencer
- Laver délicatement les groseilles, les égoutter sur papier absorbant puis les égrapper à la fourchette.
- Peser tous les ingrédients et sortir les blancs d'œufs pour les tempérer.
- Beurrer le cercle et le poser sur une plaque garnie de papier cuisson.
- Préchauffer le four à 170 °C ventilé.
Étapes
1
Pâte sucrée · 10 min
Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et le beurre froid en dés. Ajouter l'œuf et fraiser rapidement sans corser la pâte. Filmer et réserver 1 h au froid.
Astuce : Travailler la pâte le moins possible pour un résultat friable et non rétractable.
Attention : Stocker la pâte crue à 4 °C maximum, l'utiliser sous 48 h.
Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et le beurre froid en dés. Ajouter l'œuf et fraiser rapidement sans corser la pâte. Filmer et réserver 1 h au froid.
Astuce : Travailler la pâte le moins possible pour un résultat friable et non rétractable.
Attention : Stocker la pâte crue à 4 °C maximum, l'utiliser sous 48 h.
2
Fonçage · 10 min
Abaisser la pâte à 3 mm, foncer le cercle, piquer le fond et couper l'excédent. Réserver 15 min au froid pour limiter la rétractation.
Abaisser la pâte à 3 mm, foncer le cercle, piquer le fond et couper l'excédent. Réserver 15 min au froid pour limiter la rétractation.
3
Cuisson à blanc · 20 min
Garnir de papier et de billes de cuisson, enfourner 15 min à 170 °C, retirer les billes et poursuivre 5 min jusqu'à coloration blonde.
Astuce : Badigeonner le fond chaud d'un peu de blanc d'œuf pour l'imperméabiliser.
Garnir de papier et de billes de cuisson, enfourner 15 min à 170 °C, retirer les billes et poursuivre 5 min jusqu'à coloration blonde.
Astuce : Badigeonner le fond chaud d'un peu de blanc d'œuf pour l'imperméabiliser.
4
Fond d'amande · 2 min
Répartir la poudre d'amande sur le fond précuit encore tiède. Baisser le four à 160 °C.
Astuce : La poudre d'amande absorbe le jus des groseilles et garde la pâte croustillante.
Répartir la poudre d'amande sur le fond précuit encore tiède. Baisser le four à 160 °C.
Astuce : La poudre d'amande absorbe le jus des groseilles et garde la pâte croustillante.
5
Meringue aux groseilles · 8 min
Monter les blancs à vitesse moyenne, serrer avec le sucre semoule ajouté en trois fois jusqu'à obtention d'une meringue lisse et brillante formant un bec ferme. Incorporer délicatement les groseilles bien sèches à la maryse.
Astuce : Réserver quelques grappes entières pour le décor.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais à coquille propre ; casser les œufs hors du poste de pâtisserie finale.
Monter les blancs à vitesse moyenne, serrer avec le sucre semoule ajouté en trois fois jusqu'à obtention d'une meringue lisse et brillante formant un bec ferme. Incorporer délicatement les groseilles bien sèches à la maryse.
Astuce : Réserver quelques grappes entières pour le décor.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais à coquille propre ; casser les œufs hors du poste de pâtisserie finale.
6
Garnissage et cuisson · 25 min
Verser la meringue aux groseilles dans le fond de tarte, lisser en dôme et enfourner 25 min à 160 °C jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Ne pas ouvrir le four les 15 premières minutes pour éviter que la meringue ne retombe.
Attention : La meringue doit être cuite et ferme en surface ; elle atteint plus de 70 °C à cœur pendant la cuisson.
Verser la meringue aux groseilles dans le fond de tarte, lisser en dôme et enfourner 25 min à 160 °C jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Ne pas ouvrir le four les 15 premières minutes pour éviter que la meringue ne retombe.
Attention : La meringue doit être cuite et ferme en surface ; elle atteint plus de 70 °C à cœur pendant la cuisson.
7
Refroidissement · 30 min
Laisser tiédir 10 min, décercler puis refroidir sur grille avant de réserver en enceinte réfrigérée.
Attention : Passer en chambre froide dès que la tarte est tiède, sans dépasser 2 h à température ambiante.
Laisser tiédir 10 min, décercler puis refroidir sur grille avant de réserver en enceinte réfrigérée.
Attention : Passer en chambre froide dès que la tarte est tiède, sans dépasser 2 h à température ambiante.
Dressage
Découper au couteau trempé dans l'eau chaude, poser la part sur assiette plate, saupoudrer légèrement de sucre glace et décorer d'une petite grappe de groseilles fraîches.
Conservation
24 h maximum en enceinte réfrigérée à 4 °C, sans film au contact de la meringue. Ne pas congeler.
« Moi je pique, la meringue me fait des câlins sucrés : ensemble, on fait la paire la plus turbulente de la vitrine ! »
— Groseille