Le chef
Uramaki saumon, avocat et perles de grenade
Grenade · Sushi · 80 min · Difficile
Des makis inversés avec un saumon fondant, un avocat crémeux et des perles de grenade qui pétillent en bouche comme des petits feux d'artifice. Un sushi qui ose, et qui te fait voyager entre Tokyo et l'Orient.
Ingrédients (4 portions)
- Grenade (grains)1 pièce
- Riz rond japonais pour sushi300 g
- Eau (cuisson du riz)360 ml
- Vinaigre de riz50 ml
- Sucre semoule20 g
- Sel fin6 g
- Feuilles de nori4 feuille
- Pavé de saumon qualité sashimi, assaini par congélation240 g
- Avocat mûr1 pièce
- Concombre0,5 pièce
- Graines de sésame torréfiées20 g
- Citron vert1 pièce
- Sauce soja60 ml
- Gingembre mariné (facultatif)40 g
- Wasabi (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Vérifier la traçabilité et l'assainissement du saumon (congélation à -20 °C pendant au moins 24 h), le décongeler au froid à 3 °C.
- Chauffer vinaigre, sucre et sel jusqu'à dissolution, laisser refroidir.
- Égrainer la grenade et éponger les grains sur papier absorbant.
- Tailler concombre en bâtonnets, avocat en lamelles citronnées.
- Filmer la natte de bambou, préparer un bol d'eau vinaigrée (tezu).
Étapes
Laver le riz 4 à 5 fois jusqu'à eau claire, égoutter 15 minutes. Cuire avec l'eau à couvert : porter à ébullition, puis 12 minutes à feu très doux, et laisser reposer 10 minutes hors du feu sans ouvrir.
Astuce : Le repos à couvert termine la cuisson à la vapeur.
Étaler le riz dans le hangiri, verser l'assaisonnement et mélanger en tranchant à la spatule tout en éventant, jusqu'à ce qu'il soit brillant et tiède, autour de 35 °C. Couvrir d'un linge humide.
Astuce : Ne jamais écraser le riz : les grains doivent rester entiers.
Attention : Riz vinaigré utilisé dans les 4 heures maximum à température ambiante ; l'acidification limite le développement bactérien.
Avec gants et planche dédiée au poisson cru, tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm de section sur la longueur de la feuille de nori, en travaillant rapidement et en remettant au froid au fur et à mesure.
Attention : Poisson cru obligatoirement assaini par congélation (-20 °C pendant au moins 24 h) ; maintenir à 0-2 °C jusqu'au roulage.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte, mains humidifiées au tezu, étaler environ 110 g de riz en couche fine et régulière jusqu'aux bords. Parsemer de sésame puis retourner la feuille, riz contre la natte.
Astuce : Utiliser une demi-feuille de nori pour un uramaki plus fin et élégant.
Disposer en ligne le saumon, l'avocat et le concombre sur le tiers inférieur, puis rouler fermement à l'aide de la natte en serrant à chaque tour. Répéter pour les autres rouleaux.
Presser délicatement les grains de grenade bien épongés sur le dessus de chaque rouleau à l'aide de la natte filmée.
Astuce : Des grains bien secs adhèrent mieux au riz.
Trancher chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau humide, nettoyé entre chaque coupe. Servir immédiatement.
Attention : Servir dès le roulage ; stocker à 0-4 °C si l'attente dépasse quelques minutes, consommer dans la journée.
Dressage
Aligner les pièces en ligne sur une ardoise ou une planche en bois, grenade vers le haut, gingembre et wasabi sur le côté, sauce soja en coupelle.
Conservation
À consommer immédiatement. Ne pas conserver les sushis au-delà du service. Riz vinaigré non utilisé à jeter en fin de service.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de patate douce rôtis au four 20 minutes à 200 °C et de la mangue fraîche, avec l'avocat et le concombre.
« Même au Japon, on m'a déroulé le tapis rouge… enfin, la natte en bambou ! Croque un maki, et sens mes rubis éclater comme un feu d'artifice royal. »
— Grenade