Le chef
Pizza bianca burrata, roquette et grenade
Grenade · Pizza · 398 min · Moyen
Une pâte croustillante et aérienne, une burrata crémeuse qui coule au centre, de la roquette poivrée et des grains de grenade qui pétillent. C'est la pizza blanche la plus chic du royaume, et tu vas en redemander.
Ingrédients (4 portions)
- Grenade1 pièce
- Mélasse de grenade2 c. à soupe
- Farine de blé type 00500 g
- Eau320 ml
- Levure sèche de boulanger3 g
- Sel fin12 g
- Mozzarella fior di latte250 g
- Burrata (125 g pièce)4 pièce
- Roquette80 g
- Ail2 gousse
- Huile d'olive vierge extra60 ml
- Pistaches non salées concassées (facultatif)40 g
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Réaliser la pâte la veille ou au moins 6 heures avant.
- Infuser l'ail écrasé dans l'huile d'olive.
- Égoutter la mozzarella et la tailler en dés, la laisser sécher sur papier absorbant.
- Laver et essorer la roquette.
- Égrainer la grenade, concasser les pistaches.
Étapes
1
Pétrir la pâte · 13 min
Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la farine et pétrir 5 minutes en vitesse lente, puis ajouter le sel et pétrir encore 8 minutes jusqu'à une pâte lisse et élastique.
Astuce : Une eau fraîche (environ 20 °C) favorise une fermentation lente et aromatique.
Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la farine et pétrir 5 minutes en vitesse lente, puis ajouter le sel et pétrir encore 8 minutes jusqu'à une pâte lisse et élastique.
Astuce : Une eau fraîche (environ 20 °C) favorise une fermentation lente et aromatique.
2
Bouler et fermenter · 10 min
Laisser pointer 1 heure à température ambiante, diviser en 4 pâtons d'environ 205 g, bouler et placer en bac fermé. Laisser apprêter 5 heures à température ambiante, ou 24 heures au froid puis 2 heures à température ambiante avant façonnage.
Laisser pointer 1 heure à température ambiante, diviser en 4 pâtons d'environ 205 g, bouler et placer en bac fermé. Laisser apprêter 5 heures à température ambiante, ou 24 heures au froid puis 2 heures à température ambiante avant façonnage.
3
Préchauffer · 45 min
Préchauffer le four à pizza à 300 °C au minimum, ou le four ménager à température maximale avec la pierre pendant 45 minutes.
Attention : Port de gants anti-chaleur pour la manipulation de la pierre et de la pelle.
Préchauffer le four à pizza à 300 °C au minimum, ou le four ménager à température maximale avec la pierre pendant 45 minutes.
Attention : Port de gants anti-chaleur pour la manipulation de la pierre et de la pelle.
4
Façonner et garnir · 3 min
Étaler chaque pâton à la main en disque de 28 cm en repoussant l'air vers les bords. Badigeonner d'huile à l'ail et répartir la mozzarella.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau, qui chasse l'air de la corniche.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 28 cm en repoussant l'air vers les bords. Badigeonner d'huile à l'ail et répartir la mozzarella.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau, qui chasse l'air de la corniche.
5
Cuire · 8 min
Enfourner et cuire 90 secondes à 2 minutes au four à pizza, ou 7 à 8 minutes en four ménager, jusqu'à une corniche gonflée et tachetée.
Enfourner et cuire 90 secondes à 2 minutes au four à pizza, ou 7 à 8 minutes en four ménager, jusqu'à une corniche gonflée et tachetée.
6
Garnir à cru · 2 min
À la sortie du four, déposer une poignée de roquette, une burrata ouverte au centre, les grains de grenade, les pistaches, un filet de mélasse de grenade, d'huile d'olive et un tour de poivre.
Astuce : Sortir les burratas 15 minutes avant pour qu'elles ne refroidissent pas la pizza.
Attention : Burrata conservée à 0-4 °C jusqu'à son utilisation, à consommer dans les délais du fournisseur.
À la sortie du four, déposer une poignée de roquette, une burrata ouverte au centre, les grains de grenade, les pistaches, un filet de mélasse de grenade, d'huile d'olive et un tour de poivre.
Astuce : Sortir les burratas 15 minutes avant pour qu'elles ne refroidissent pas la pizza.
Attention : Burrata conservée à 0-4 °C jusqu'à son utilisation, à consommer dans les délais du fournisseur.
Dressage
Servir sur planche ou assiette plate, burrata ouverte au centre, grenade et roquette tout autour, mélasse en zigzag.
Conservation
Pâtons : 48 h à 3 °C en bac fermé. Burrata : DLC fournisseur, 0-4 °C. Pizza à consommer immédiatement.
« J'ai posé mes rubis sur ta pizza comme des joyaux sur une couronne. Mange-la vite, sinon c'est moi qui la réquisitionne au nom du roi ! »
— Grenade