Le chef
Magret de canard, sauce grenade et purée de patate douce
Grenade · Plat_francais · 68 min · Moyen
Un magret rosé à la peau bien croustillante, nappé d'une sauce rubis à la grenade qui brille comme un bijou. Avec sa purée de patate douce toute douce, c'est l'assiette de fête qui te donne des airs de grand seigneur.
Ingrédients (4 portions)
- Jus de grenade 100 % pur250 ml
- Grenade (grains)1 pièce
- Magrets de canard (environ 350 g pièce)2 pièce
- Échalote2 pièce
- Miel1 c. à soupe
- Vinaigre balsamique2 c. à soupe
- Beurre doux froid (sauce)30 g
- Patates douces700 g
- Beurre doux (purée)40 g
- Fleur de sel1 pincée
- Poivre noir du moulin au goût
- Sel fin1 c. à café
- Thym frais (facultatif)2 brin
Avant de commencer
- Sortir les magrets 15 minutes avant cuisson, parer l'excédent de gras sur les côtés.
- Quadriller la peau au couteau sans entailler la chair.
- Ciseler les échalotes.
- Éplucher et tailler les patates douces en gros cubes.
- Égrainer la grenade, préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Cuire les cubes de patate douce départ eau froide salée 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement. Égoutter, laisser fumer 2 minutes puis passer au presse-purée avec 40 g de beurre. Saler, poivrer et maintenir au chaud.
Astuce : Bien laisser s'évaporer l'eau pour une purée dense et soyeuse.
Attention : Maintenir la purée au-dessus de 63 °C.
Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide, chauffer à feu moyen et laisser fondre la graisse 8 à 10 minutes en la retirant régulièrement, jusqu'à une peau dorée et croustillante.
Astuce : Conserver la graisse filtrée pour des pommes sarladaises.
Attention : Retirer la graisse au fur et à mesure pour éviter les projections et les brûlures.
Retourner les magrets 1 minute côté chair, puis les enfourner côté peau sur grille à 180 °C 5 à 6 minutes pour une cuisson rosée.
Attention : Viser 54 à 57 °C à cœur pour une cuisson rosée sur ce muscle entier ; cuire davantage sur demande.
Laisser reposer les magrets 8 minutes sur grille, peau vers le haut, recouverts lâchement d'aluminium.
Astuce : Le repos redistribue les sucs et la température monte encore de 2 à 3 °C.
Dans une casserole, suer les échalotes avec 1 c. à soupe de graisse de canard, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter le jus de grenade et le miel. Réduire de moitié à feu vif environ 8 minutes, puis monter hors du feu avec le beurre froid en dés. Ajouter 2 c. à soupe de grains de grenade.
Astuce : Ne plus faire bouillir après le beurre pour garder une sauce brillante.
Trancher les magrets en biais en aiguillettes de 1 cm, assaisonner la chair de fleur de sel et poivre.
Dressage
Dresser une quenelle de purée de patate douce, éventailler les tranches de magret à côté, napper de sauce grenade, parsemer de grains de grenade et de feuilles de thym.
Conservation
Magret cru : selon DLC fournisseur à 0-4 °C. Sauce : 48 h à 3 °C, remonter au beurre au réchauffage. Purée : refroidir rapidement, 48 h à 3 °C.
Version végétale
Remplacer le magret par un steak épais de céleri-rave rôti au four 40 minutes à 200 °C et laqué à la mélasse de grenade, avec beurre remplacé par de l'huile d'olive.
« Un magret paré de mes rubis, voilà un plat digne d'un banquet royal ! Assieds-toi, je te réserve la meilleure place à la table du château. »
— Grenade