Le chef
Kebab d'agneau grillé, sauce yaourt et grenade
Grenade · Kebab · 277 min · Moyen
Des morceaux d'agneau marinés et grillés, une sauce yaourt bien fraîche, des oignons au sumac et une pluie de grenade dans un pain pita tout chaud. C'est le kebab version festin, à dévorer sans modération.
Ingrédients (4 portions)
- Grenade1 pièce
- Mélasse de grenade3 c. à soupe
- Épaule d'agneau désossée et parée600 g
- Pains pita4 pièce
- Yaourt grec nature250 g
- Ail3 gousse
- Cumin moulu1 c. à café
- Paprika fumé1 c. à café
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Sel fin1 c. à café
- Oignon rouge1 pièce
- Sumac1 c. à café
- Tomates2 pièce
- Persil plat0,5 botte
- Menthe fraîche6 brin
Avant de commencer
- Tailler l'agneau en cubes de 3 cm.
- Râper l'ail.
- Émincer l'oignon rouge très finement et le mélanger au sumac et à une pincée de sel.
- Trancher les tomates, effeuiller persil et menthe.
- Égrainer la grenade.
Étapes
Mélanger 100 g de yaourt, la mélasse de grenade, 2 gousses d'ail râpées, le cumin, le paprika, l'huile et le sel. Enrober les cubes d'agneau, filmer et laisser mariner 4 heures à 3 °C.
Astuce : Une nuit de marinade donne une viande encore plus tendre.
Attention : Marinade réalisée et stockée entre 0 et 3 °C, bac couvert et étiqueté.
Mélanger le reste du yaourt avec la dernière gousse d'ail râpée, la menthe ciselée, une pincée de sel et 2 c. à soupe de grains de grenade. Réserver au froid.
Attention : Sauce lactée conservée à 3 °C maximum.
Égoutter légèrement la viande et l'enfiler sur les brochettes en serrant les morceaux sans les tasser.
Astuce : Des morceaux serrés restent plus juteux à cœur.
Attention : Jeter la marinade restante, ne jamais la réutiliser en sauce.
Saisir les brochettes sur grill ou plancha très chaude à 250 °C, 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement, jusqu'à belle caramélisation.
Astuce : Badigeonner d'un filet de mélasse en fin de cuisson pour laquer.
Attention : Contrôler une température à cœur d'au moins 63 °C.
Réchauffer les pains pita 30 secondes de chaque côté sur la plancha pour les assouplir.
Garnir chaque pita de sauce yaourt, de tranches de tomate, de persil, d'oignons au sumac, puis des morceaux d'agneau débrochés. Finir avec les grains de grenade.
Dressage
Servir la pita ouverte ou roulée dans un papier kraft, garnie de grenade et de menthe fraîche, avec un ramequin de sauce yaourt à part.
Conservation
Viande marinée crue : 24 h à 3 °C. Sauce yaourt : 48 h à 3 °C. Viande cuite : refroidir rapidement et consommer sous 48 h.
Version végétale
Remplacer l'agneau par des falafels maison ou des bouquets de chou-fleur marinés et rôtis 20 minutes à 220 °C, et la sauce yaourt par une sauce tahini-citron.
« Écoute ton roi : un kebab sans grenade, c'est comme un château sans drapeau. Croque dedans, et que la fête commence au royaume ! »
— Grenade