Le chef
Fesenjan, poulet mijoté aux noix et à la grenade
Grenade · Cuisine_du_monde · 115 min · Moyen
Un ragoût persan tout doux où le poulet fond dans une sauce veloutée de noix et de grenade, à la fois sucrée et acidulée. Avec son riz basmati parfumé, c'est un voyage royal à Téhéran sans quitter ta table.
Ingrédients (4 portions)
- Jus de grenade 100 % pur300 ml
- Mélasse de grenade100 ml
- Grenade (grains pour la finition)1 pièce
- Hauts de cuisse de poulet désossés sans peau800 g
- Cerneaux de noix250 g
- Oignons jaunes2 pièce
- Eau400 ml
- Huile de tournesol3 c. à soupe
- Sucre semoule (facultatif)1 c. à soupe
- Curcuma1 c. à café
- Cannelle moulue0,5 c. à café
- Safran en filaments (facultatif)1 pincée
- Sel fin1 c. à café
- Riz basmati300 g
- Persil plat (facultatif)4 brin
Avant de commencer
- Tailler le poulet en morceaux de 4 à 5 cm, réserver au froid.
- Ciseler finement les oignons.
- Infuser le safran dans 2 c. à soupe d'eau chaude.
- Rincer le riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- Égrainer la grenade.
Étapes
Torréfier les cerneaux à sec dans une poêle 5 minutes à feu moyen en remuant, laisser tiédir puis mixer en poudre très fine, presque en pâte.
Astuce : Plus la poudre est fine, plus la sauce sera onctueuse.
Attention : Les noix brûlent vite et deviennent amères : surveiller en continu.
Dans la cocotte, faire suer les oignons dans l'huile 8 minutes jusqu'à coloration blonde, puis ajouter curcuma et cannelle 30 secondes.
Ajouter le poulet, saler et le colorer légèrement sur toutes les faces 5 minutes.
Attention : Manipuler la volaille crue sur un plan dédié et se laver les mains après manipulation.
Ajouter la poudre de noix, l'eau et le jus de grenade. Porter à frémissement, couvrir et mijoter 45 minutes à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que la sauce n'attache.
Astuce : La sauce va foncer progressivement jusqu'à une couleur chocolat : c'est le signe d'un fesenjan réussi.
Pendant ce temps, cuire le riz basmati par absorption avec 1,5 fois son volume d'eau salée, 12 minutes à couvert, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu et arroser de l'eau safranée.
Attention : Riz maintenu au-dessus de 63 °C ou refroidi rapidement : le riz cuit tiède favorise Bacillus cereus.
Ajouter la mélasse de grenade, goûter puis équilibrer avec le sucre si l'acidité est trop marquée. Poursuivre 20 minutes à découvert jusqu'à ce que la sauce nappe et que l'huile des noix perle en surface.
Astuce : Le juste équilibre est aigre-doux, jamais sucré.
Attention : Contrôler une température à cœur du poulet d'au moins 74 °C.
Dressage
Dresser le riz safrané en dôme, napper le poulet de sauce à côté, parsemer généreusement de grains de grenade et de quelques feuilles de persil.
Conservation
Refroidir rapidement en cellule (de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h), conserver 3 jours à 3 °C. Régénérer à cœur au-dessus de 63 °C en ajoutant un trait d'eau.
Version végétale
Remplacer le poulet par 800 g de courge butternut et d'aubergine rôties en gros cubes, ajoutées dans la sauce pour les 15 dernières minutes, et l'eau par un bouillon de légumes.
« Ce plat était servi à la cour des rois de Perse, et moi je suis un roi, alors forcément je m'y connais ! Goûte-moi cette sauce, c'est du velours couronné. »
— Grenade