Le chef
Magret de canard, sauce goyave et purée de patate douce
Goyave · Plat_francais · 68 min · Moyen
Un magret rosé à la peau bien croustillante, une sauce goyave sucrée-acidulée qui fait chanter le canard et une purée de patate douce toute douce. Le grand classique français en chemise à fleurs !
Ingrédients (4 portions)
- Goyave fraîche300 g
- Magrets de canard2 pièce
- Échalote40 g
- Sucre en poudre30 g
- Vinaigre de cidre40 ml
- Eau150 ml
- Beurre doux froid (sauce)30 g
- Patates douces800 g
- Beurre doux (purée)40 g
- Noix de muscade1 pincée
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les magrets 20 minutes avant cuisson.
- Ciseler l'échalote.
- Parer les goyaves, en réserver 60 g en petits quartiers épépinés pour la garniture et tailler le reste grossièrement.
- Éplucher les patates douces et les tailler en cubes réguliers.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Cuire les cubes de patate douce départ eau froide salée 20 minutes jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter, écraser au presse-purée avec le beurre, la muscade, sel et poivre.
Astuce : Laisser sécher les cubes égouttés 2 minutes dans la casserole chaude pour une purée plus dense.
Attention : Maintenir la purée à 63 °C minimum en bain-marie jusqu'au service.
Mixer la goyave taillée avec 150 ml d'eau et passer au chinois pour obtenir une purée lisse sans graines.
Quadriller la peau sans entailler la chair, assaisonner, puis poser côté peau dans la poêle froide. Cuire à feu moyen 10 à 12 minutes en vidant régulièrement la graisse, puis 3 minutes côté chair.
Astuce : Le départ à froid fond progressivement la graisse et donne une peau fine et croustillante.
Attention : Débarrasser la graisse chaude avec précaution dans un récipient métallique, risque de brûlure.
Enfourner 4 à 5 minutes à 180 °C jusqu'à 55 à 58 °C à cœur pour une cuisson rosée, puis reposer 8 minutes sur grille, côté peau vers le haut.
Astuce : Le repos redistribue les sucs : la température gagne encore 2 à 3 °C.
Attention : Pièce entière de canard servie rosée à 55-58 °C à cœur ; pour les publics sensibles, cuire à au moins 65 °C.
Dans une casserole, suer l'échalote dans un peu de graisse de canard, ajouter le sucre et cuire en caramel blond, déglacer au vinaigre de cidre et réduire de moitié. Ajouter la purée de goyave et réduire 5 minutes jusqu'à consistance nappante.
Astuce : Ajouter le jus rendu par le magret au repos pour donner de la profondeur à la sauce.
Hors du feu, monter la sauce au beurre froid en petits morceaux en fouettant, rectifier l'assaisonnement et ajouter les quartiers de goyave réservés pour les tiédir.
Astuce : Ne plus faire bouillir après montage au beurre pour éviter que la sauce ne tranche.
Trancher les magrets en aiguillettes de 1 cm légèrement en biais et dresser aussitôt avec la purée et la sauce.
Dressage
Quenelle ou trait de purée de patate douce, aiguillettes de magret en éventail côté peau visible, cordon de sauce goyave, quartiers de goyave tiédis, fleur de sel et tour de moulin à poivre sur la viande.
Conservation
Sauce et purée : 3 jours à 4 °C après refroidissement rapide. Magret cuit : à consommer immédiatement ; restes refroidis rapidement et consommés sous 48 h froids.
Version végétale
Remplacer le magret par un steak épais de céleri-rave rôti au four à 200 °C pendant 40 minutes et arrosé de beurre végétal, nappé de la même sauce goyave réalisée à l'huile d'olive, avec une purée à l'huile d'olive.
« Le canard à l'orange a pris des vacances : c'est moi qui le remplace, et en beauté ! »
— Goyave