Le chef
Cheesecake à la goyave
Goyave · Dessert · 510 min · Moyen
Une base biscuitée croustillante, un appareil au fromage frais ultra crémeux et un miroir de goyave rose brillant. Chaque bouchée, c'est un câlin sucré avec une pointe tropicale !
Ingrédients (10 portions)
- Pâte de goyave250 g
- Biscuits petits-beurre200 g
- Beurre doux fondu80 g
- Fromage frais type cream cheese600 g
- Sucre en poudre150 g
- Œufs3 pièce
- Crème liquide entière 30 %150 ml
- Fécule de maïs20 g
- Zeste de citron vert1 pièce
- Eau60 ml
- Jus de citron vert15 ml
Avant de commencer
- Sortir fromage frais et œufs 30 minutes avant pour les tempérer légèrement.
- Préchauffer le four à 150 °C statique.
- Chemiser le fond et le tour du moule de papier cuisson.
- Faire fondre le beurre.
Étapes
Mixer les biscuits en sable fin, ajouter le beurre fondu et tasser uniformément dans le fond du moule. Cuire 10 minutes à 150 °C puis laisser tiédir.
Astuce : Tasser avec le fond d'un verre pour une base bien compacte qui ne s'effrite pas à la découpe.
Lisser le fromage frais avec le sucre et la fécule à vitesse lente, ajouter le zeste, puis incorporer les œufs un à un et enfin la crème, sans fouetter.
Astuce : Mélanger à la feuille et à vitesse lente pour ne pas incorporer d'air, cause principale des fissures.
Attention : Œufs frais, coquilles propres, cassés dans un récipient séparé ; ne pas laisser l'appareil cru plus de 30 min hors froid.
Faire fondre la pâte de goyave avec l'eau à feu doux en fouettant jusqu'à obtenir un coulis lisse, ajouter le jus de citron vert. Réserver tiède.
Astuce : Passer au chinois si quelques morceaux subsistent pour un miroir parfaitement lisse.
Verser l'appareil sur la base, déposer quelques cuillères de coulis de goyave en surface et marbrer à la pointe d'un couteau. Cuire 50 minutes à 150 °C : le centre doit rester légèrement tremblotant.
Astuce : Placer un bac d'eau chaude sur la grille inférieure pour une atmosphère humide qui limite les fissures.
Attention : Cuisson des œufs : atteindre environ 70 °C à cœur au centre, contrôlé à la sonde.
Éteindre le four et laisser le cheesecake 45 minutes porte entrouverte, puis passer en cellule de refroidissement.
Attention : Après la sortie du four, descendre sous 10 °C en moins de 2 h en cellule, puis stocker à 4 °C.
Napper le dessus refroidi du reste de coulis de goyave et réserver au moins 6 heures à 4 °C avant décerclage.
Astuce : Une nuit au froid donne la meilleure tenue et des parts nettes.
Décercler et trancher en 10 parts avec une lame chauffée à l'eau chaude et essuyée entre chaque coupe.
Dressage
Dresser une part sur assiette plate, quenelle de crème légèrement fouettée, quelques dés de goyave fraîche et un zeste de citron vert râpé au dernier moment.
Conservation
4 jours à 4 °C sous film ou en boîte. Congélation possible en parts individuelles jusqu'à 1 mois, décongeler 12 h au réfrigérateur.
Version végétale
Base biscuits vegan et margarine végétale, appareil à base de noix de cajou trempées, crème de coco et sirop d'agave, pris au froid sans cuisson avec 2 g d'agar-agar ; attention, la recette contient alors des fruits à coque.
« Crémeux en dessous, rose au-dessus : je suis la cerise sur le cheesecake, version tropicale ! »
— Goyave