Le chef
Uramaki saumon-goyave, glaçage goyave-soja
Goyave · Sushi · 95 min · Difficile
Un roll inversé tout en sésame, avec du saumon fondant, de l'avocat et des bâtonnets de goyave, le tout nappé d'un glaçage goyave-soja brillant. Un sushi qui fait le grand écart entre Tokyo et les tropiques, et ça marche !
Ingrédients (4 portions)
- Goyave fraîche200 g
- Riz à sushi300 g
- Eau330 ml
- Vinaigre de riz45 ml
- Sucre en poudre25 g
- Sel fin5 g
- Feuilles de nori2 feuille
- Pavé de saumon qualité sushi, préalablement congelé240 g
- Avocat1 pièce
- Concombre100 g
- Graines de sésame toastées20 g
- Sauce soja80 ml
- Wasabi (facultatif)10 g
Avant de commencer
- Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à eau claire, égoutter 15 minutes.
- Dissoudre 20 g de sucre et le sel dans le vinaigre de riz tiède.
- Couper les feuilles de nori en deux.
- Filmer la natte de bambou.
- Préparer un bol d'eau vinaigrée pour les mains.
Étapes
Cuire le riz égoutté avec 330 ml d'eau à couvert : porter à ébullition puis 12 minutes à feu très doux, et laisser gonfler 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
Astuce : Ne jamais remuer le riz pendant la cuisson pour préserver les grains.
Étaler le riz dans le hangiri, verser le vinaigre assaisonné et mélanger en coupant à la spatule tout en éventant jusqu'à température ambiante.
Astuce : Éventer rapidement donne un riz brillant et non collant.
Attention : Le riz vinaigré se conserve 4 h maximum à température ambiante, au-delà le jeter.
Mixer 80 g de goyave, passer au chinois, puis réduire la purée avec 20 ml de sauce soja et 5 g de sucre 5 minutes jusqu'à consistance sirupeuse. Refroidir.
Astuce : Le glaçage doit napper sans couler : le détendre d'une goutte d'eau s'il est trop épais.
Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm, la goyave restante épépinée, l'avocat et le concombre épépiné en bâtonnets fins.
Astuce : Travailler le saumon sur une planche dédiée, sorti du froid au dernier moment.
Attention : Poisson cru : utiliser uniquement un saumon qualité sushi congelé au moins 24 h à -20 °C (ou 15 h à -35 °C) contre l'anisakis, décongelé à 4 °C, et le maintenir sous 4 °C jusqu'au roulage.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte, étaler 140 g de riz uniformément les mains humides, parsemer de sésame et retourner. Disposer saumon, goyave, avocat et concombre puis rouler fermement en serrant avec la natte.
Astuce : Laisser 1 cm de nori libre en bout de feuille côté riz pour une fermeture propre.
Attention : Port de gants ou lavage des mains strict avant manipulation des produits crus prêts à consommer.
Découper chaque roll en 8 pièces avec une lame humide, essuyée entre chaque coupe. Napper d'un trait de glaçage goyave-soja.
Astuce : Couper d'abord au milieu, puis chaque moitié en deux, puis en deux encore pour des pièces régulières.
Dressage
Aligner les 8 pièces sur une assiette longue, zébrer de glaçage goyave-soja, quelques dés de goyave sur le dessus, wasabi et ramequin de sauce soja à côté.
Conservation
À consommer immédiatement après fabrication. Les sushis ne se conservent pas au-delà du service ; glaçage seul 5 jours à 4 °C.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de patate douce rôtie au four ou de tofu ferme mariné à la sauce soja et au gingembre, en conservant goyave, avocat et concombre.
« Je me suis roulé dans le sésame pour toi : sushi tropical en approche ! »
— Goyave