Le chef
Burger poulet grillé et chutney de goyave
Goyave · Burger · 125 min · Moyen
Un poulet mariné grillé bien juteux, un chutney de goyave sucré-épicé et une mayo au citron vert dans un bun brioché tout doux. C'est le burger qui part en vacances et qui t'embarque avec lui !
Ingrédients (4 portions)
- Goyave fraîche300 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés600 g
- Buns briochés au sésame4 pièce
- Oignon rouge120 g
- Vinaigre de cidre40 ml
- Cassonade40 g
- Gingembre frais râpé10 g
- Piment de Cayenne1 pincée
- Huile de tournesol30 ml
- Paprika doux1 c. à café
- Ail1 gousse
- Citron vert1 pièce
- Sel et poivre au goût
- Mayonnaise60 g
- Feuilles de laitue4 feuille
- Tomate1 pièce
Avant de commencer
- Éplucher les goyaves, retirer le cœur à graines et tailler la chair en dés de 1 cm.
- Ciseler 80 g d'oignon rouge pour le chutney, émincer le reste en rondelles fines.
- Zester et presser le citron vert.
- Laver et essorer la laitue, trancher la tomate.
Étapes
Mélanger l'huile, le paprika, l'ail haché, la moitié du jus de citron vert, du sel et du poivre. Enrober les hauts de cuisse et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Astuce : Aplatir légèrement les cuisses entre deux films pour une épaisseur régulière et une cuisson homogène.
Attention : Marinade de volaille crue conservée à 4 °C maximum, contenant dédié et étiqueté.
Suer l'oignon ciselé 3 minutes, ajouter la goyave, la cassonade, le vinaigre, le gingembre et le piment. Cuire à frémissement 20 minutes en remuant jusqu'à texture confite.
Astuce : Le chutney est prêt quand une trace de spatule au fond de la sauteuse reste nette quelques secondes.
Débarrasser le chutney en bac inox peu profond et refroidir rapidement.
Attention : Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Mélanger la mayonnaise avec le zeste et le reste du jus de citron vert. Réserver au froid.
Cuire les hauts de cuisse sur plancha à 220 °C, 5 à 6 minutes par face, jusqu'à belle coloration et cuisson complète.
Astuce : Commencer côté peau ou côté lisse pour obtenir un quadrillage net.
Attention : Température à cœur de la volaille d'au moins 74 °C vérifiée à la sonde.
Toaster les buns coupés face contre la plancha 1 minute.
Tartiner la base de mayonnaise citron vert, poser laitue et tomate, le poulet, une belle cuillère de chutney de goyave et quelques rondelles d'oignon rouge, puis refermer.
Astuce : Placer la laitue sous la viande pour protéger le pain du jus.
Dressage
Servir le burger maintenu par une pique, accompagné de frites de patate douce ou de chips de banane plantain et d'un ramequin de chutney supplémentaire.
Conservation
Chutney : 7 jours à 4 °C en boîte fermée. Poulet mariné cru : 24 h à 4 °C. Burger monté : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le poulet par une galette de pois chiches et patate douce ou par une tranche épaisse de tofu ferme marinée et grillée, et utiliser une mayonnaise végétale et un bun vegan.
« Entre deux pains, je fais la fête : ton burger a enfin trouvé son DJ tropical ! »
— Goyave