Le chef
Magret de canard laqué miel-gingembre, purée de patate douce
Gigi Gingembre · Plat_francais · 68 min · Moyen
Un magret rosé et croustillant, laqué d'une sauce miel-gingembre qui brille comme une ceinture de champion, posé sur une purée de patate douce toute douce. Le plat qui fait l'unanimité à table !
Ingrédients (4 portions)
- Gingembre frais40 g
- Magrets de canard (environ 400 g pièce)2 pièce
- Miel toutes fleurs60 g
- Vinaigre de Xérès40 ml
- Fond de volaille brun200 ml
- Orange (jus)1 pièce
- Beurre doux froid (sauce)30 g
- Patates douces800 g
- Beurre doux (purée)40 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Fleur de sel1 pincée
Avant de commencer
- Éplucher le gingembre : en râper 30 g, tailler 10 g en julienne fine
- Parer les magrets, quadriller la peau sans entailler la chair
- Sortir les magrets 15 min avant cuisson
- Éplucher les patates douces et les tailler en gros cubes
- Presser l'orange
- Préchauffer le four à 180 °C
Étapes
Cuire les patates douces dans l'eau salée frémissante 15 à 18 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, écraser avec 40 g de beurre, saler, poivrer et maintenir au chaud.
Astuce : Bien égoutter et sécher les cubes quelques minutes à feu doux pour une purée dense et non aqueuse.
Attention : Maintenir la purée à 63 °C minimum.
Saler les magrets et les poser côté peau dans la poêle froide. Cuire à feu moyen-doux 8 à 10 min en retirant régulièrement la graisse fondue.
Astuce : Conserver la graisse de canard filtrée pour des pommes sarladaises.
Attention : Retirer la graisse chaude avec précaution : risque de brûlure et d'inflammation.
Retourner les magrets 1 min côté chair, puis enfourner à 180 °C pendant 5 à 6 min pour une cuisson rosée.
Attention : Viser 55 à 57 °C à cœur pour un rosé (muscle entier) ; 63 °C minimum si une cuisson à point est demandée.
Laisser reposer les magrets 8 min côté peau vers le haut, sur grille, sous une feuille de papier aluminium.
Astuce : Le repos répartit les sucs et évite que le jus ne s'écoule à la découpe.
Dégraisser la poêle, ajouter le miel et le gingembre râpé, caraméliser 1 min. Déglacer au vinaigre de Xérès et au jus d'orange, réduire de moitié, mouiller avec le fond de volaille et réduire jusqu'à consistance nappante, environ 6 min. Passer au chinois.
Hors du feu, monter la sauce avec le beurre froid en dés. Badigeonner la peau des magrets de sauce, puis trancher en aiguillettes de 1 cm.
Astuce : Ne plus faire bouillir la sauce après le montage au beurre pour qu'elle ne tranche pas.
Dressage
Dresser une quenelle de purée de patate douce, disposer les tranches de magret en éventail, napper de sauce miel-gingembre, parsemer de julienne de gingembre et d'une pincée de fleur de sel.
Conservation
Magret cuit : 48 h à 4 °C, à servir froid tranché ou à réchauffer brièvement. Sauce : 3 jours à 4 °C. Purée : 3 jours à 4 °C.
Version végétale
Remplacer le magret par des steaks épais de céleri-rave rôtis au four à 200 °C pendant 35 min, laqués de la même sauce miel-gingembre réalisée avec un bouillon de légumes.
« Ce magret a remporté la ceinture dorée grâce à mon laquage miel-gingembre. Tu montes sur le podium avec lui ? »
— Gigi Gingembre