Le chef
Crème brûlée au gingembre
Gigi Gingembre · Dessert · 320 min · Moyen
La crème brûlée que tu adores, avec un twist : une crème infusée au gingembre frais et des éclats de gingembre confit. Tu casses le caramel, et là… surprise piquante et fondante !
Ingrédients (6 portions)
- Gingembre frais40 g
- Crème liquide entière 35 %500 ml
- Lait entier100 ml
- Jaunes d'œufs6 pièce
- Sucre semoule100 g
- Gingembre confit30 g
- Cassonade60 g
Avant de commencer
- Éplucher et râper finement le gingembre frais
- Hacher le gingembre confit en petits dés
- Préchauffer le four à 100 °C
- Préparer le bain-marie
Étapes
1
Infuser · 25 min
Porter la crème et le lait à frémissement, ajouter le gingembre râpé, couvrir hors du feu et infuser 20 min.
Astuce : Infuser plus longtemps donne un gingembre plus marqué ; goûter avant de filtrer.
Porter la crème et le lait à frémissement, ajouter le gingembre râpé, couvrir hors du feu et infuser 20 min.
Astuce : Infuser plus longtemps donne un gingembre plus marqué ; goûter avant de filtrer.
2
Blanchir les jaunes · 2 min
Mélanger les jaunes et le sucre au fouet sans faire mousser.
Astuce : Ne pas incorporer d'air : les bulles marqueraient la surface des crèmes.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais stockés au froid, casser dans un récipient séparé.
Mélanger les jaunes et le sucre au fouet sans faire mousser.
Astuce : Ne pas incorporer d'air : les bulles marqueraient la surface des crèmes.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais stockés au froid, casser dans un récipient séparé.
3
Mélanger · 3 min
Réchauffer légèrement la crème infusée, la filtrer au chinois sur les jaunes en mélangeant doucement.
Réchauffer légèrement la crème infusée, la filtrer au chinois sur les jaunes en mélangeant doucement.
4
Garnir les ramequins · 5 min
Répartir les dés de gingembre confit au fond des ramequins, verser l'appareil, écumer la surface.
Répartir les dés de gingembre confit au fond des ramequins, verser l'appareil, écumer la surface.
5
Cuire · 50 min
Cuire au four à 100 °C au bain-marie environ 50 min : la crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre.
Attention : Appareil à base d'œufs : la cuisson doit atteindre au moins 80 °C à cœur.
Cuire au four à 100 °C au bain-marie environ 50 min : la crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre.
Attention : Appareil à base d'œufs : la cuisson doit atteindre au moins 80 °C à cœur.
6
Refroidir · 5 min
Sortir les crèmes du bain-marie, refroidir rapidement en cellule puis réserver au moins 4 h à 4 °C.
Attention : Refroidissement rapide : passer sous 10 °C en moins de 2 h.
Sortir les crèmes du bain-marie, refroidir rapidement en cellule puis réserver au moins 4 h à 4 °C.
Attention : Refroidissement rapide : passer sous 10 °C en moins de 2 h.
7
Caraméliser · 2 min
Au moment du service, saupoudrer chaque crème de 10 g de cassonade et caraméliser au chalumeau jusqu'à une couche ambrée et cassante.
Astuce : Faire deux couches fines de cassonade pour un caramel plus régulier.
Attention : Chalumeau : éloigner de tout produit inflammable.
Au moment du service, saupoudrer chaque crème de 10 g de cassonade et caraméliser au chalumeau jusqu'à une couche ambrée et cassante.
Astuce : Faire deux couches fines de cassonade pour un caramel plus régulier.
Attention : Chalumeau : éloigner de tout produit inflammable.
Dressage
Servir le ramequin sur assiette à dessert avec un napperon, une fine lamelle de gingembre confit posée sur le caramel et une feuille de menthe.
Conservation
Crèmes cuites non caramélisées : 48 h à 4 °C, filmées au contact. Caraméliser uniquement à la commande.
« Crac ! Tu tapes sur le caramel, moi je te mets un crochet de douceur gingembre. Match nul, on est tous gagnants ! »
— Gigi Gingembre