Le chef
Poulet sauté au gingembre et à la citronnelle
Gigi Gingembre · Cuisine_du_monde · 60 min · Facile
Une julienne de gingembre qui crépite, une citronnelle parfumée et un caramel au nuoc-mâm qui nappe le poulet : voilà le grand classique vietnamien façon Gigi. Avec ton riz jasmin, c'est le voyage assuré !
Ingrédients (4 portions)
- Gingembre frais80 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau600 g
- Citronnelle2 pièce
- Ail3 gousse
- Échalotes2 pièce
- Nuoc-mâm3 c. à soupe
- Sauce soja2 c. à soupe
- Sucre2 c. à soupe
- Huile neutre3 c. à soupe
- Oignons nouveaux4 pièce
- Coriandre fraîche6 brin
- Piment oiseau (facultatif) au goût
- Riz jasmin300 g
Avant de commencer
- Éplucher le gingembre et le tailler en fine julienne
- Retirer les feuilles extérieures de la citronnelle et ciseler finement le cœur
- Hacher l'ail, émincer les échalotes
- Tailler le poulet en morceaux de 3 cm
- Ciseler les oignons nouveaux en séparant blanc et vert
Étapes
Mélanger le poulet avec la moitié du gingembre, la citronnelle, l'ail, 1 c. à soupe de nuoc-mâm et la sauce soja. Réserver 15 min au froid.
Attention : Mariner en chambre froide à 4 °C maximum, jamais à température ambiante.
Rincer le riz jasmin et le cuire avec 1,3 fois son volume d'eau, 12 min à couvert, puis laisser reposer 10 min.
Faire fondre le sucre à sec dans le wok jusqu'à obtenir un caramel blond foncé, puis déglacer hors du feu avec 2 c. à soupe de nuoc-mâm et 2 c. à soupe d'eau. Réserver.
Astuce : Retirer du feu avant de déglacer pour limiter les projections.
Attention : Risque de brûlure : caramel à plus de 160 °C.
Chauffer l'huile au wok à feu vif, saisir le poulet en deux fois sans surcharger, 4 min par fournée jusqu'à coloration.
Astuce : Ne pas surcharger le wok : le poulet doit griller, pas bouillir.
Ajouter les échalotes, le blanc des oignons nouveaux et le reste de la julienne de gingembre. Sauter 2 min.
Verser le caramel au nuoc-mâm, enrober et cuire 3 min jusqu'à ce que la sauce nappe la viande.
Attention : Contrôler la température à cœur du poulet : 74 °C minimum.
Rectifier l'assaisonnement, ajouter le vert des oignons nouveaux, la coriandre et le piment.
Dressage
Servir en bol : riz jasmin moulé d'un côté, poulet laqué de l'autre, finir par la coriandre, les oignons nouveaux et quelques filaments de gingembre frit.
Conservation
Refroidir rapidement et conserver 3 jours à 4 °C maximum en bac filmé. Réchauffer à 74 °C à cœur une seule fois.
Version végétale
Remplacer le poulet par du tofu ferme pressé et doré en cubes, et le nuoc-mâm par de la sauce soja additionnée d'un trait de jus de citron vert.
« Ding ding ! Ma julienne entre sur le ring du wok, et ton poulet finit au tapis… de riz jasmin ! »
— Gigi Gingembre