Le chef
Tartine avocat, ail confit et œuf poché
Garlique · Petit_dejeuner · 65 min · Moyen
Du pain au levain bien grillé, de l'avocat écrasé à l'ail confit, un œuf poché qui coule quand tu le crèves et une pointe de piment. Le brunch qui met de bonne humeur dès le matin !
Ingrédients (4 portions)
- Ail blanc (gousses épluchées) pour le confit12 gousse
- Huile d'olive pour le confit12 cl
- Pain au levain4 tranche
- Avocats mûrs2 pièce
- Œufs extra-frais4 pièce
- Jus de citron vert2 c. à soupe
- Vinaigre d'alcool blanc (eau de pochage)3 c. à soupe
- Piment d'Espelette1 pincée
- Fleur de sel1 pincée
- Pousses de roquette40 g
- Radis émincés (facultatif)4 pièce
Avant de commencer
- Confire l'ail à l'avance ou utiliser l'ail confit du jour, conservé au froid.
- Casser chaque œuf dans un ramequin individuel.
- Émincer les radis à la mandoline et laver la roquette.
- Porter une large casserole d'eau à frémissement avec le vinaigre.
Étapes
Couvrir les gousses d'huile d'olive et confire à frémissement très doux, environ 90 °C, pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et blondes. Égoutter en réservant l'huile.
Astuce : L'huile de confit sert à badigeonner le pain avant de le griller.
Attention : Ail confit à l'huile : risque botulique, refroidir rapidement et conserver à 0-3 °C maximum 4 jours.
Écraser à la fourchette la chair des avocats avec 8 gousses d'ail confit, le citron vert, sel et poivre, en gardant un peu de texture.
Astuce : Préparer à la minute pour éviter l'oxydation.
Badigeonner le pain d'huile de confit et le griller 2 minutes par face sur la plancha jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Créer un léger tourbillon dans l'eau frémissante, y glisser un œuf et pocher 3 minutes. Retirer à l'écumoire et égoutter sur papier absorbant. Répéter pour chaque œuf.
Astuce : Utiliser des œufs très frais : le blanc se tient mieux.
Attention : Œufs extra-frais uniquement ; informer les clients fragiles que le jaune est coulant et proposer une cuisson plus longue.
Étaler l'avocat sur les tartines, ajouter la roquette, les radis, les gousses d'ail confit restantes, puis l'œuf poché. Finir de fleur de sel, piment d'Espelette et d'un filet d'huile de confit.
Dressage
Servir sur assiette plate, tartine légèrement en biais, œuf poché au sommet, gousses d'ail confit dorées et quelques feuilles de roquette, piment d'Espelette en voile.
Conservation
Ail confit et huile : 4 jours maximum à 0-3 °C. Avocat écrasé : à préparer à la minute. Œufs pochés : possibles à l'avance, refroidis dans l'eau glacée et conservés 24 heures au froid, réchauffés 1 minute à l'eau chaude.
« Le matin, je suis peut-être un peu grognon, mais une fois confit sur ta tartine, je te garantis une journée au top ! »
— Garlique