Le chef
Gambas al ajillo
Garlique · Cuisine_du_monde · 28 min · Facile
Des gambas qui grésillent dans une huile d'olive parfumée à l'ail doré et au piment, servies brûlantes dans leur petit plat en terre. Trempe ton pain dans l'huile, c'est là que se cache le meilleur !
Ingrédients (4 portions)
- Ail blanc (gousses épluchées)12 gousse
- Gambas crues décortiquées et déveinées600 g
- Huile d'olive vierge extra15 cl
- Piment guindilla séché (ou piment d'Espelette)2 pièce
- Vin de Xérès fino (facultatif)3 c. à soupe
- Persil plat haché2 c. à soupe
- Fleur de sel1 pincée
- Jus de citron (facultatif)1 c. à soupe
- Pain de campagne8 tranche
Avant de commencer
- Décongeler les gambas si nécessaire au réfrigérateur la veille, les décortiquer, déveiner et sécher.
- Éplucher l'ail, retirer le germe et le tailler en fines lamelles.
- Émietter le piment et hacher le persil.
- Trancher le pain.
Étapes
Sécher soigneusement les gambas sur papier absorbant et les saler légèrement. Les réserver au froid jusqu'à la cuisson.
Astuce : Des gambas bien sèches n'éclaboussent pas et restent fermes.
Attention : Crustacés crus stockés entre 0 et 2 °C, sortis au dernier moment.
Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans la cazuela, ajouter l'ail en lamelles et le piment, laisser dorer 2 à 3 minutes jusqu'à une couleur blonde.
Astuce : Retirer du feu dès que l'ail blondit : il continue de colorer dans l'huile chaude.
Ajouter les gambas en une seule couche et cuire 1 minute par face, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et nacrées.
Attention : Atteindre au moins 63 °C à cœur ; les gambas doivent être opaques.
Verser le xérès, laisser frémir 30 secondes, ajouter le citron et le persil.
Envoyer immédiatement dans la cazuela brûlante, accompagné du pain grillé.
Astuce : Préchauffer les cazuelas au four pour que le plat grésille jusqu'en salle.
Attention : Prévenir le client que le plat est brûlant et poser sur un support isolant.
Dressage
Servir dans la cazuela en terre cuite encore grésillante, posée sur une planche, persil frais en surface et pain grillé à côté pour saucer.
Conservation
Gambas crues : 24 heures à 0-2 °C ou surgelées. Plat cuit : à consommer immédiatement, ne pas réchauffer.
Version végétale
Champiñones al ajillo : remplacer les gambas par 600 g de champignons de Paris coupés en quartiers, sautés 6 à 8 minutes dans l'huile à l'ail jusqu'à coloration.
« ¡Olé ! Je danse le flamenco dans l'huile d'olive avec les gambas. Garde du pain, tu vas vouloir saucer ! »
— Garlique