Le chef
Poulet aux 40 gousses d'ail
Garlique · Plat_francais · 125 min · Moyen
Un poulet fermier rôti tout doucement en cocotte fermée avec quarante gousses d'ail qui deviennent douces comme du miel. Tu les écrases sur du pain grillé et c'est le paradis provençal !
Ingrédients (4 portions)
- Ail blanc (gousses non épluchées)40 gousse
- Poulet fermier (environ 1,6 kg)1 pièce
- Huile d'olive6 cl
- Vin blanc sec10 cl
- Thym4 brin
- Romarin2 brin
- Laurier2 feuille
- Farine de blé T55 (pâte à luter)200 g
- Eau (pâte à luter)110 ml
- Pain de campagne grillé8 tranche
- Sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Séparer les gousses d'ail sans les éplucher, retirer seulement la peau extérieure sèche.
- Flamber, vider si nécessaire et brider le poulet, saler et poivrer l'intérieur.
- Préparer la pâte à luter en mélangeant farine et eau jusqu'à obtenir un boudin souple.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Chauffer l'huile dans la cocotte et colorer le poulet sur toutes ses faces 8 à 10 minutes. Saler et poivrer.
Astuce : Une belle coloration initiale apporte le goût de rôti malgré la cuisson à l'étouffée.
Répartir les 40 gousses en chemise autour du poulet, ajouter thym, romarin, laurier et une herbe dans la carcasse. Enrober l'ail d'huile et déglacer au vin blanc.
Poser le couvercle, puis appliquer le boudin de pâte tout autour de la jointure pour sceller hermétiquement. Badigeonner d'un peu d'eau pour bien coller.
Astuce : Le lutage concentre arômes et vapeur : l'ail confit sans brûler.
Enfourner 1 h 15 à 180 °C sans ouvrir.
Casser la croûte de pâte, ouvrir la cocotte et contrôler la cuisson à la sonde dans la cuisse. Laisser reposer 10 minutes à couvert.
Astuce : Ouvrir devant le client pour le spectacle et le parfum.
Attention : Température à cœur d'au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
Découper le poulet en 8 morceaux, napper du jus de cuisson et servir avec les gousses confites et le pain grillé pour les écraser.
Attention : Attention aux brûlures lors de l'ouverture : la vapeur est très chaude.
Dressage
Présenter en cocotte au centre de la table ou dresser à l'assiette : morceaux de poulet, une dizaine de gousses confites, jus réduit et deux tartines de pain grillé.
Conservation
Refroidir rapidement les restes et les conserver 3 jours à 0-3 °C. Réchauffer à cœur au-dessus de 74 °C. L'ail confit restant se garde dans le jus au froid 3 jours.
Version végétale
Remplacer le poulet par un chou-fleur entier rôti et des pois chiches, cuits de la même façon en cocotte lutée avec les 40 gousses, vin blanc et herbes, 1 heure à 180 °C.
« Quarante copains et moi dans une cocotte, ça fait une sacrée fête ! Ne crains rien : à la fin, on est tous doux comme des bonbons. »
— Garlique