Le chef
Burger aïoli à l'ail rôti
Garlique · Burger · 75 min · Moyen
Un steak juteux, du cheddar fondu et une généreuse couche d'aïoli à l'ail rôti, doux et caramélisé, qui coule sur les doigts. C'est le burger qui sent bon et qui assume !
Ingrédients (4 portions)
- Ail blanc (têtes entières)2 pièce
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Jaune d'œuf pasteurisé40 g
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Huile de tournesol15 cl
- Jus de citron1 c. à soupe
- Steak haché de bœuf 15 % MG600 g
- Pain burger aux graines de sésame4 pièce
- Cheddar affiné4 tranche
- Tomate1 pièce
- Oignon rouge0,5 pièce
- Salade feuille de chêne4 feuille
- Sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Couper le chapeau des têtes d'ail pour découvrir les gousses.
- Façonner 4 steaks de 150 g, plus larges que le pain, et les réserver au froid.
- Trancher la tomate et l'oignon rouge en rondelles fines, laver et essorer la salade.
- Sortir les jaunes d'œufs et la moutarde 10 minutes avant de monter la sauce.
Étapes
Arroser les têtes d'ail d'huile d'olive, saler, envelopper dans du papier aluminium et rôtir 40 minutes à 180 °C jusqu'à ce que la pulpe soit fondante et caramélisée.
Astuce : Rôtir plusieurs têtes à la fois : la pulpe sert aussi pour les frites ou les vinaigrettes.
Presser la pulpe d'ail tiédie, l'écraser avec les jaunes pasteurisés et la moutarde, puis monter à l'huile de tournesol versée en filet. Assaisonner de citron, sel et poivre.
Astuce : Ajouter une demi-gousse d'ail cru râpée pour plus de piquant.
Attention : Utiliser exclusivement des jaunes d'œufs pasteurisés ; conserver la sauce à 0-3 °C, 48 heures maximum.
Ouvrir les pains et les toaster face coupée sur la plancha 1 minute.
Saler les steaks et les cuire sur plancha très chaude 3 à 4 minutes par face. Poser le cheddar 1 minute avant la fin et couvrir d'une cloche pour le faire fondre.
Astuce : Ne jamais presser le steak pendant la cuisson pour garder le jus.
Attention : Viande hachée : cuisson à cœur de 70 °C recommandée, obligatoire pour les enfants et personnes fragiles ; cuisson à la commande uniquement.
Napper généreusement les deux faces du pain d'aïoli, puis superposer salade, tomate, steak au cheddar et oignon rouge. Refermer.
Dressage
Servir sur planche ou papier kraft, maintenu par une pique, avec un ramequin d'aïoli supplémentaire et des frites maison.
Conservation
Aïoli : 48 heures à 0-3 °C en contenant fermé. Ail rôti : 4 jours à 0-3 °C. Steaks crus façonnés : à utiliser dans la journée.
Version végétale
Remplacer le steak par un galet de champignons portobello rôtis et haricots rouges, monter l'aïoli à l'aquafaba et utiliser un cheddar végétal.
« Je fronce les sourcils parce que je suis concentré : rôti, doux et caramélisé, je fais de ce burger un vrai champion ! »
— Garlique