Le chef
Pizza bianca à l'ail confit et romarin
Garlique · Pizza · 320 min · Moyen
Pas de sauce tomate, juste de la crème d'ail confit, une mozzarella qui file et du romarin qui sent bon l'Italie. Chaque bouchée est fondante, parfumée et franchement addictive.
Ingrédients (4 portions)
- Ail blanc (gousses épluchées) pour le confit24 gousse
- Huile d'olive pour le confit20 cl
- Farine de blé type 00600 g
- Eau tiède380 ml
- Levure boulangère fraîche5 g
- Sel fin15 g
- Mozzarella fior di latte400 g
- Crème fraîche épaisse120 g
- Romarin frais4 brin
- Fleur de sel1 pincée
- Poivre noir du moulin au goût
- Zeste de citron (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Préparer la pâte au moins 4 heures à l'avance (ou la veille pour une fermentation au froid).
- Éplucher l'ail et retirer les germes.
- Égoutter et trancher la mozzarella, la laisser ressuyer sur papier absorbant.
- Effeuiller le romarin.
Étapes
1
Pétrir la pâte · 12 min
Dissoudre la levure dans l'eau tiède, ajouter la farine puis le sel et pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter un filet d'huile en fin de pétrissage.
Astuce : Une fermentation de 24 heures au froid donne une pâte plus digeste et plus alvéolée.
Dissoudre la levure dans l'eau tiède, ajouter la farine puis le sel et pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter un filet d'huile en fin de pétrissage.
Astuce : Une fermentation de 24 heures au froid donne une pâte plus digeste et plus alvéolée.
2
Bouler et pousser · 10 min
Diviser en 4 pâtons d'environ 250 g, bouler et laisser pousser 4 heures à température ambiante en bac fermé.
Diviser en 4 pâtons d'environ 250 g, bouler et laisser pousser 4 heures à température ambiante en bac fermé.
3
Confire l'ail · 40 min
Couvrir les gousses d'huile d'olive dans une petite casserole et confire à frémissement très doux, environ 90 °C, pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sous la pression.
Astuce : Les gousses doivent rester blondes ; une coloration brune donne de l'amertume.
Attention : Ail confit dans l'huile : risque botulique. Refroidir rapidement, conserver à 0-3 °C maximum 4 jours, jamais à température ambiante.
Couvrir les gousses d'huile d'olive dans une petite casserole et confire à frémissement très doux, environ 90 °C, pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sous la pression.
Astuce : Les gousses doivent rester blondes ; une coloration brune donne de l'amertume.
Attention : Ail confit dans l'huile : risque botulique. Refroidir rapidement, conserver à 0-3 °C maximum 4 jours, jamais à température ambiante.
4
Crème d'ail · 3 min
Mixer la moitié de l'ail confit avec la crème fraîche et 2 cuillères à soupe d'huile de confit, saler, poivrer. Réserver le reste des gousses entières.
Attention : Conserver la crème d'ail au froid positif jusqu'à l'utilisation.
Mixer la moitié de l'ail confit avec la crème fraîche et 2 cuillères à soupe d'huile de confit, saler, poivrer. Réserver le reste des gousses entières.
Attention : Conserver la crème d'ail au froid positif jusqu'à l'utilisation.
5
Étaler et garnir · 5 min
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant la bordure. Napper de crème d'ail, répartir la mozzarella, les gousses confites et le romarin.
Astuce : Ne pas utiliser de rouleau pour garder l'air dans la corniche.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant la bordure. Napper de crème d'ail, répartir la mozzarella, les gousses confites et le romarin.
Astuce : Ne pas utiliser de rouleau pour garder l'air dans la corniche.
6
Cuire · 8 min
Enfourner sur sole à 280 °C pendant 6 à 8 minutes (ou 90 secondes à 450 °C en four à bois), jusqu'à ce que la bordure soit dorée et le fromage bouillonnant.
Enfourner sur sole à 280 °C pendant 6 à 8 minutes (ou 90 secondes à 450 °C en four à bois), jusqu'à ce que la bordure soit dorée et le fromage bouillonnant.
7
Finir · 1 min
Arroser d'un filet d'huile de confit, parsemer de fleur de sel, de poivre et de zeste de citron.
Astuce : Le zeste de citron allège l'ensemble et équilibre le gras.
Arroser d'un filet d'huile de confit, parsemer de fleur de sel, de poivre et de zeste de citron.
Astuce : Le zeste de citron allège l'ensemble et équilibre le gras.
Dressage
Servir entière sur planche en bois ou coupée en 6 parts, gousses d'ail confites bien visibles, romarin frais en touche finale.
Conservation
Pâtons : 48 heures à 0-3 °C. Ail confit et huile : 4 jours maximum à 0-3 °C en contenant fermé et étiqueté. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
« Pas de tomate aujourd'hui, c'est moi la star ! Confit, fondant, et pas du tout grognon sous la mozza. »
— Garlique