Le chef
Burrata, mangue et vinaigrette passion
Fruit de la passion · Entree_salade · 44 min · Facile
Une burrata crémeuse qui s'ouvre en deux, de la mangue juteuse, de la roquette poivrée et des pistaches croquantes, le tout arrosé d'une vinaigrette passion qui fait des étincelles. C'est l'entrée star de l'été, version soleil couchant. Tu vas vouloir saucer jusqu'à la dernière goutte !
Ingrédients (4 portions)
- Purée de fruit de la passion60 g
- Fruits de la passion frais2 pièce
- Burrata (125 g pièce)2 pièce
- Mangue bien mûre1 pièce
- Roquette80 g
- Concombre0,5 pièce
- Pistaches décortiquées non salées30 g
- Huile d'olive vierge extra douce80 ml
- Jus de citron vert15 ml
- Miel10 g
- Piment d'Espelette1 pincée
- Fleur de sel au goût
- Basilic frais4 brin
Avant de commencer
- Laver et essorer la roquette et le basilic.
- Peler la mangue et la tailler en tranches fines ou en cubes.
- Tailler le concombre en demi-lunes fines.
- Torréfier les pistaches 3 à 4 min à sec à la poêle, puis les concasser grossièrement.
- Sortir les burratas du réfrigérateur 20 min avant le dressage.
Étapes
Torréfier les pistaches à sec 3 à 4 min à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum. Les laisser refroidir puis les concasser au couteau.
Astuce : Débarrasser aussitôt hors de la poêle pour stopper la coloration.
Fouetter la purée de passion, le jus de citron vert, le miel, le piment d'Espelette et une pincée de fleur de sel. Monter à l'huile d'olive versée en filet pour obtenir une émulsion.
Astuce : Ajouter les graines d'un fruit frais à la fin pour le croquant et le visuel.
Égoutter les burratas, les éponger délicatement et les laisser tempérer 20 min à température ambiante, sans dépasser 30 min.
Astuce : Une burrata trop froide reste ferme et perd sa texture fondante.
Attention : Produit laitier frais : 30 min maximum hors froid ; sortir uniquement les pièces du service en cours.
Assaisonner légèrement la roquette et le concombre avec une cuillère de vinaigrette, juste avant le dressage.
Astuce : Assaisonner la roquette à la minute pour qu'elle ne flétrisse pas.
Disposer la mangue et le concombre en couronne, la roquette au centre, puis poser une demi-burrata ouverte par-dessus. Napper de vinaigrette, parsemer de pistaches, de pulpe de passion fraîche et de feuilles de basilic, puis finir à la fleur de sel.
Astuce : Couper la burrata au dernier moment, devant le client si possible, pour l'effet cœur coulant.
Dressage
Sur une grande assiette plate : couronne de mangue orange et de demi-lunes de concombre, nid de roquette, demi-burrata ouverte au centre laissant couler la stracciatella. Ajouter des cuillerées de vinaigrette passion avec graines, des pistaches concassées, des feuilles de basilic et un tour d'huile d'olive.
Conservation
Burrata : selon la DLC fournisseur, entre 0 et 4 °C, dans son petit-lait. Vinaigrette : 4 jours au froid, à réémulsionner avant usage. Mangue taillée : 24 h au froid, filmée au contact.
« La burrata fond, la mangue rougit et moi, j'arrose tout ce petit monde de passion ! C'est l'entrée qui te met en mode vacances. »
— Fruit de la passion