Le chef
Magret de canard rosé, sauce aigre-douce à la passion
Fruit de la passion · Plat_francais · 68 min · Moyen
Un magret à la peau croustillante et à la chair rosée, nappé d'une sauce passion brillante, à la fois sucrée et acidulée, avec une purée de patate douce toute douce. C'est le grand classique de bistrot qui a pris un coup de soleil. Tu vas fondre, c'est garanti !
Ingrédients
- Purée de fruit de la passion150 g
- Fruits de la passion frais2 pièce
- Magrets de canard (environ 350 g pièce)2 pièce
- Sucre semoule30 g
- Vinaigre de xérès30 ml
- Fond brun de volaille200 ml
- Beurre doux froid (sauce)30 g
- Patates douces800 g
- Beurre doux (purée)40 g
- Échalote1 pièce
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Pousses de cresson (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Sortir les magrets 20 min avant cuisson (pas plus) et les éponger.
- Parer l'excès de graisse et les nerfs, puis quadriller la peau sans entailler la chair.
- Éplucher les patates douces et les tailler en gros cubes.
- Ciseler finement l'échalote et tailler le beurre de la sauce en dés.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Cuire les patates douces 20 min départ eau froide salée, jusqu'à ce que la lame s'enfonce sans résistance. Égoutter, passer au presse-purée, incorporer le beurre, saler et poivrer, puis réserver au chaud.
Astuce : Bien laisser sécher la patate douce égouttée 2 min sur le feu pour une purée plus dense.
Attention : Maintien au chaud à 63 °C minimum.
Placer les magrets côté peau dans la poêle froide, puis cuire 8 à 10 min à feu moyen pour rendre la graisse. Vider la graisse régulièrement jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante.
Astuce : Conserver la graisse de canard filtrée pour les pommes sarladaises.
Attention : Graisse chaude : vider la poêle avec précaution dans un récipient métallique.
Retourner les magrets 1 min côté chair, puis les enfourner 6 à 8 min à 180 °C. Sortir à une température à cœur de 52 °C pour un résultat rosé.
Attention : Contrôler à la sonde : la température montera à 55-57 °C pendant le repos ; sonde désinfectée entre chaque pièce.
Laisser reposer les magrets 8 min côté peau vers le haut sur une grille, sous papier aluminium lâche.
Astuce : Le repos redistribue les sucs : la chair reste juteuse au tranchage.
Dégraisser la poêle et suer l'échalote. Ajouter le sucre et cuire jusqu'au caramel blond, puis déglacer au vinaigre de xérès. Ajouter la purée de passion et le fond de volaille, réduire de moitié et passer au chinois.
Astuce : Goûter avant de monter : la sauce doit être équilibrée entre l'acidité et la douceur.
Hors du feu, monter la sauce au beurre froid en fouettant pour la rendre brillante. Ajouter la pulpe fraîche d'un fruit de la passion avec ses graines, puis rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ne plus faire bouillir après le montage au beurre pour éviter que la sauce ne tranche.
Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm et assaisonner la chair à la fleur de sel. Dresser aussitôt.
Dressage
Une virgule de purée de patate douce à la cuillère, un demi-magret tranché en éventail à côté, peau croustillante visible. Napper la sauce passion en cordon au pied de la viande, ajouter quelques graines de passion fraîche et des pousses de cresson.
Conservation
Magrets crus : selon la DLC fournisseur, entre 0 et 4 °C. Sauce non montée : 3 jours au froid. Purée : 48 h au froid, régénérée à 75 °C à cœur. Magret cuit : à consommer au service, sans réchauffage.
Version végétale
Steak de chou-fleur rôti, sauce passion : tailler 4 tranches de chou-fleur de 3 cm, les colorer à l'huile d'olive puis les rôtir 15 min à 200 °C. Réaliser la sauce avec un fond de légumes sans céleri et monter à la margarine végétale ; la recette est alors végane, sans gluten et sans lactose.
« Le canard et moi, c'est une histoire d'amour qui croustille ! Je l'enrobe de ma sauce brillante et il rougit… de plaisir, évidemment. »
— Fruit de la passion