Le chef
California roll saumon-avocat, sauce passion
Fruit de la passion · Sushi · 85 min · Moyen
Un roll inversé tout doux au saumon et à l'avocat, roulé dans le sésame et twisté par une sauce passion sucrée-salée. C'est le sushi que tu connais, en version qui pétille. Attention, impossible de s'arrêter au premier !
Ingrédients (4 portions)
- Purée de fruit de la passion80 g
- Fruits de la passion frais2 pièce
- Riz japonais à sushi300 g
- Eau (cuisson riz)360 ml
- Vinaigre de riz50 ml
- Sucre semoule25 g
- Sel fin8 g
- Feuilles de nori4 feuille
- Pavé de saumon qualité sashimi, assaini240 g
- Avocats mûrs2 pièce
- Concombre0,5 pièce
- Graines de sésame toastées25 g
- Sauce soja20 ml
- Miel15 g
- Gingembre frais râpé5 g
Avant de commencer
- Décongeler le saumon assaini au réfrigérateur la veille.
- Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis l'égoutter 15 min.
- Préparer le vinaigre assaisonné : chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution.
- Tailler le concombre en bâtonnets de 5 mm, épépinés.
- Préparer un bol d'eau vinaigrée pour se mouiller les mains (tezu).
Étapes
Cuire le riz égoutté avec l'eau 12 min à couvert sur feu doux après ébullition, puis laisser reposer 10 min hors du feu sans soulever le couvercle.
Astuce : Ajouter un carré de kombu dans l'eau de cuisson pour plus d'umami.
Étaler le riz chaud dans le hangiri, verser le vinaigre assaisonné et trancher le riz à la spatule en ventilant. Le couvrir d'un linge humide et le laisser revenir à température ambiante.
Astuce : Couper le riz sans l'écraser pour garder des grains brillants et séparés.
Attention : Riz vinaigré tenu à température ambiante 4 h maximum, puis jeté ; noter l'heure de fabrication.
Chauffer la purée de passion, le miel, la sauce soja et le gingembre, puis réduire 3 min jusqu'à consistance nappante. Refroidir et ajouter la pulpe d'un fruit frais.
Astuce : Mettre la sauce en pipette pour un dressage précis en points.
Sur planche dédiée, tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm, puis l'avocat en lamelles citronnées. Réserver le poisson au froid jusqu'au roulage.
Attention : Saumon assaini (congélation à -20 °C pendant 24 h minimum) maintenu à moins de 2 °C ; sortir uniquement la quantité nécessaire.
Poser une demi-feuille de nori sur le makisu filmé, étaler 80 g de riz en couche fine, parsemer de sésame puis retourner. Garnir de saumon, d'avocat et de concombre, puis rouler en serrant fermement.
Astuce : Se mouiller les mains au tezu à chaque étalage pour que le riz ne colle pas aux doigts.
Attention : Port de gants ou lavage des mains strict ; désinfecter le makisu après le service.
Trancher chaque roll en 8 pièces au couteau humide, d'un seul mouvement. Dresser et pointer de sauce passion et de graines de passion fraîches.
Astuce : Essuyer la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes.
Dressage
8 pièces par assiette, alignées en légère diagonale sur ardoise ou assiette rectangulaire noire. Déposer un point de sauce passion sur chaque pièce, quelques graines de passion fraîche, puis servir avec du gingembre mariné et du wasabi sur le côté.
Conservation
Les rolls se consomment dans l'heure, sans réfrigération qui durcit le riz. Sauce passion : 5 jours au froid en pipette fermée. Riz vinaigré : 4 h maximum à température ambiante.
Version végétale
California roll végétal : remplacer le saumon par 200 g de tofu ferme mariné 30 min dans la sauce passion puis snacké, et ajouter 80 g de mangue en bâtonnets. La recette est alors végane (utiliser du sirop d'agave à la place du miel).
« Je me suis glissé dans un roll et je ne veux plus en sortir ! Trempe, croque, et laisse ma petite touche passion faire des étincelles. »
— Fruit de la passion