Le chef
Panna cotta coco-passion végétale
Fruit de la passion · Dessert · 178 min · Facile
Une crème de coco tremblotante et vanillée, coiffée d'un miroir passion qui pétille d'acidité. C'est frais, c'est léger, c'est le dessert qui te fait voyager en trois cuillères. Et en plus, il est 100 % végétal !
Ingrédients (6 portions)
- Purée de fruit de la passion150 g
- Fruits de la passion frais3 pièce
- Lait de coco500 ml
- Sucre de canne blond (crème)60 g
- Agar-agar (crème)2 g
- Gousse de vanille1 gousse
- Sucre de canne blond (gelée)30 g
- Agar-agar (gelée)1 g
- Eau50 ml
- Copeaux de noix de coco toastés (facultatif)20 g
- Menthe fraîche (facultatif)4 brin
Avant de commencer
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Peser l'agar-agar au gramme près avec une balance de précision.
- Disposer les verrines sur une plaque et les réserver au froid.
- Toaster les copeaux de coco 4 min à sec à la poêle et laisser refroidir.
Étapes
Verser le lait de coco dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille, puis porter à frémissement. Retirer du feu et laisser infuser 10 min, à couvert.
Astuce : Bien homogénéiser le lait de coco au fouet avant de chauffer, la crème se sépare souvent dans la boîte.
Retirer la gousse, ajouter le sucre mélangé à l'agar-agar en pluie en fouettant. Porter à ébullition franche et maintenir 2 min sans cesser de fouetter.
Astuce : Mélanger l'agar au sucre à sec pour éviter les grumeaux.
Passer au chinois étamine et répartir dans les verrines à mi-hauteur. Laisser prendre 1 h au froid.
Astuce : Couler rapidement : l'agar commence à figer dès 40 °C.
Attention : Refroidir en cellule : moins de 10 °C en moins de 2 h.
Mélanger l'eau, le sucre et l'agar, porter à ébullition 1 min. Hors du feu, ajouter la purée de passion et mélanger.
Astuce : Ajouter la purée hors du feu préserve son parfum et son acidité.
Laisser tiédir la gelée à 45 °C, puis la couler délicatement à la louche sur la crème bien prise, en couche de 5 mm. Remettre au froid au moins 1 h.
Astuce : Verser sur le dos d'une cuillère pour ne pas creuser la crème.
Au moment de l'envoi, déposer une cuillère de pulpe de passion fraîche avec ses graines, quelques copeaux de coco toastés et une pluche de menthe.
Dressage
Servir en verrine sur une assiette à dessert avec une cuillère longue. Ajouter la pulpe fraîche et les graines noires au centre, les copeaux de coco sur un côté et la menthe en pointe.
Conservation
3 jours entre 0 et 3 °C, filmé au contact ou sous couvercle. Ajouter la pulpe fraîche et la finition uniquement à l'envoi.
« Moi, la passion, je la mets toujours au-dessus de tout ! Plonge ta cuillère jusqu'au fond, la coco t'attend en bas pour un câlin tout doux. »
— Fruit de la passion