Le chef
Tarte au fruit de la passion meringuée
Fruit de la passion · Dessert · 260 min · Moyen
Une pâte sablée qui croque, une crème passion acidulée qui claque sur la langue et un nuage de meringue doré au chalumeau. C'est la tarte au citron qui serait partie en vacances sous les tropiques. Une part et tu es déjà en train de penser à la deuxième !
Ingrédients (8 portions)
- Purée de fruit de la passion (pulpe tamisée)150 g
- Fruits de la passion frais (finition)2 pièce
- Farine de blé T55220 g
- Beurre doux (pâte)110 g
- Sucre glace80 g
- Œuf entier (pâte)1 pièce
- Sel fin1 pincée
- Œufs entiers (crème)4 pièce
- Sucre semoule (crème)120 g
- Jus de citron jaune30 ml
- Beurre doux (crème)120 g
- Blancs d'œufs100 g
- Sucre semoule (meringue)200 g
- Eau (sirop meringue)60 ml
Avant de commencer
- Sortir le beurre de la pâte 30 min avant pour l'avoir pommade.
- Décongeler la purée de passion au réfrigérateur la veille ou tamiser la pulpe fraîche.
- Couper le beurre de la crème en dés et le laisser tempérer.
- Clarifier les œufs pour la meringue et peser les blancs.
- Préchauffer le four ventilé à 165 °C.
Étapes
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel, incorporer l'œuf puis la farine sans corser. Fraiser rapidement, filmer à plat et réserver 1 h au froid.
Astuce : Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter d'ajouter de la farine.
Abaisser à 3 mm, foncer le cercle sur tapis microperforé, piquer et réserver 20 min au froid. Cuire 20 à 25 min à 165 °C jusqu'à coloration blonde homogène.
Astuce : Une pâte bien froide avant enfournement ne se rétracte pas.
Porter la purée de passion et le jus de citron à frémissement. Blanchir les œufs avec le sucre, verser un tiers du liquide chaud dessus, reverser en casserole et cuire en remuant jusqu'à épaississement, à 82-85 °C.
Astuce : Fouetter constamment sur le fond de la casserole pour éviter que la crème accroche.
Attention : Atteindre 82 °C minimum à cœur pour assainir les œufs ; contrôler au thermomètre.
Laisser redescendre la crème à 50 °C, ajouter le beurre en dés et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Couler aussitôt dans le fond de tarte cuit et lisser.
Astuce : Garder la tête du mixeur immergée pour une texture brillante sans bulles.
Refroidir rapidement en cellule puis réserver au moins 2 h au froid positif pour que la crème prenne.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h en cellule de refroidissement.
Cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118-121 °C. Quand le sirop atteint 114 °C, commencer à monter les blancs ; verser le sirop en filet sur les blancs mousseux et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Astuce : Verser le sirop le long de la paroi de la cuve pour éviter les projections sur le fouet.
Attention : Sirop à 118 °C minimum ; manipuler le sucre cuit avec précaution (risque de brûlure).
Pocher la meringue en flammes à la douille Saint-Honoré, colorer au chalumeau. Déposer quelques touches de pulpe de passion fraîche avec les graines juste avant l'envoi.
Astuce : Ajouter la pulpe fraîche au dernier moment pour éviter qu'elle ne détrempe la meringue.
Dressage
Découper en 8 parts au couteau trempé dans l'eau chaude. Servir sur assiette plate avec une cuillère de pulpe de passion fraîche et ses graines à côté de la part, meringue légèrement brûlée sur les pointes.
Conservation
Fond cuit : 3 jours en boîte hermétique au sec. Tarte garnie et meringuée : 48 h maximum entre 0 et 3 °C, sous cloche, à l'abri des odeurs.
« Je suis ridé dehors mais tout doux dedans ! Sous ma petite couverture de meringue, je te réserve un frisson acidulé que tu n'oublieras pas de sitôt… »
— Fruit de la passion