Le chef
Poulet laqué framboise-chipotle, riz citron vert
Framboise · Cuisine_du_monde · 90 min · Moyen
Des hauts de cuisse de poulet bien dorés, laqués d'une sauce framboise légèrement fumée et pimentée, posés sur un riz parfumé au citron vert. Ça pique juste ce qu'il faut et ça fait voyager direct au Mexique !
Ingrédients (4 portions)
- Framboises (fraîches ou surgelées)250 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés1 kg
- Miel60 g
- Piment chipotle en poudre2 c. à café
- Vinaigre de cidre3 cl
- Ail2 gousse
- Cumin moulu1 c. à café
- Huile de tournesol2 c. à soupe
- Citrons verts2 pièce
- Riz long grain280 g
- Coriandre fraîche1 botte
- Oignon rouge1 pièce
- Sel fin au goût
Avant de commencer
- Parer les hauts de cuisse et retirer l'excédent de gras.
- Hacher l'ail, zester et presser les citrons verts.
- Émincer finement l'oignon rouge et le faire mariner dans le jus d'un demi-citron vert avec une pincée de sel.
- Effeuiller la coriandre.
- Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Étapes
Mélanger le poulet avec l'huile, le cumin, la moitié du chipotle, la moitié de l'ail, le sel et le zeste d'un citron vert. Réserver 30 min au froid.
Attention : Marinade au froid entre 0 et 3 °C, jamais à température ambiante. Planche et couteau dédiés à la volaille crue.
Porter à ébullition les framboises, le miel, le vinaigre, le reste d'ail et de chipotle. Réduire 10 min jusqu'à consistance sirupeuse, mixer puis passer au chinois.
Astuce : Le laquage doit être assez épais pour adhérer au pinceau ; prolonger la réduction si besoin.
Attention : Ébullition franche au moins 2 min, indispensable avec des framboises surgelées.
Disposer les hauts de cuisse à plat sur plaque, côté peau ou face lisse dessus, et enfourner 20 min à 200 °C.
Pendant la cuisson, cuire le riz par absorption avec 1,5 fois son volume d'eau salée, 12 min à couvert puis 5 min de repos hors du feu. Égrainer avec le reste du zeste et du jus de citron vert et un peu de coriandre ciselée.
Attention : Riz cuit maintenu au-dessus de 63 °C ou refroidi en cellule en moins de 2 h (risque Bacillus cereus).
Badigeonner le poulet d'une couche de laquage, enfourner 6 min, laquer à nouveau et finir 4 à 6 min jusqu'à caramélisation brillante.
Astuce : Passer 1 min sous le grill du four en fin de cuisson pour des bords légèrement caramélisés.
Attention : Contrôler la température à cœur : 74 °C minimum pour la volaille, à la sonde désinfectée.
Dresser le riz citron vert, poser les hauts de cuisse laqués tranchés ou entiers, napper d'un trait de laquage, parsemer d'oignon rouge mariné, de coriandre et de quelques framboises fraîches.
Dressage
Bol ou assiette creuse, riz blanc parsemé de coriandre et zestes verts, poulet laqué rouge brillant tranché en biais par-dessus, pickles d'oignon rouge rose vif, framboises fraîches, quartier de citron vert.
Conservation
Poulet cuit et riz refroidis en cellule en moins de 2 h, conservés 48 h à 3 °C séparément. Laquage : 7 jours à 3 °C. Réchauffer le poulet à 63 °C minimum à cœur.
Version végétale
Remplacer le poulet par des steaks de chou-fleur de 2 cm ou des tranches épaisses de tofu ferme marinés de la même façon, rôtis 25 min à 210 °C puis laqués en deux fois ; avec du sirop d'agave à la place du miel, le plat devient vegan (ajouter l'allergène soja pour le tofu).
« Arriba ! J'ai rencontré le piment chipotle et on a dansé sur le poulet jusqu'à devenir tout brillants. Ça chauffe, mais c'est doux ! »
— Framboise