Le chef
Pizza blanche chèvre, framboises, miel et roquette
Framboise · Pizza · 158 min · Moyen
Une pâte croustillante, du chèvre qui fond, des framboises qui éclatent en bouche et un filet de miel pour finir. Une pizza qui ose le sucré-salé, et tu vas adorer ça !
Ingrédients (4 portions)
- Framboises fraîches200 g
- Farine de blé type 00500 g
- Eau tempérée320 ml
- Levure de boulanger fraîche10 g
- Sel fin10 g
- Huile d'olive vierge extra3 c. à soupe
- Mozzarella fior di latte300 g
- Bûche de chèvre200 g
- Miel de fleurs4 c. à soupe
- Roquette60 g
- Thym frais2 brin
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Égoutter la mozzarella 1 h à l'avance et la tailler en dés.
- Trancher la bûche de chèvre en rondelles de 5 mm.
- Effeuiller le thym.
- Préchauffer le four à pizza au moins 45 min.
Étapes
1
Pétrir la pâte · 15 min
Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine et pétrir 5 min en vitesse lente. Ajouter le sel puis l'huile d'olive et pétrir encore 8 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Ajouter le sel après la levure pour ne pas freiner la fermentation.
Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine et pétrir 5 min en vitesse lente. Ajouter le sel puis l'huile d'olive et pétrir encore 8 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Ajouter le sel après la levure pour ne pas freiner la fermentation.
2
Bouler et pousser · 120 min
Diviser en 4 pâtons d'environ 210 g, bouler serré, placer en bacs fermés et laisser pousser 2 h à température ambiante ou 24 h au froid.
Astuce : Une maturation de 24 h au froid donne une pâte plus digeste et plus aromatique.
Attention : Pâtons en maturation stockés à 3 °C maximum, utilisation sous 48 h.
Diviser en 4 pâtons d'environ 210 g, bouler serré, placer en bacs fermés et laisser pousser 2 h à température ambiante ou 24 h au froid.
Astuce : Une maturation de 24 h au froid donne une pâte plus digeste et plus aromatique.
Attention : Pâtons en maturation stockés à 3 °C maximum, utilisation sous 48 h.
3
Étaler · 2 min
Étaler chaque pâton à la main en disque de 28 cm en repoussant l'air vers les bords pour former la corniche.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 28 cm en repoussant l'air vers les bords pour former la corniche.
4
Garnir la base · 2 min
Badigeonner d'un filet d'huile d'olive, répartir la mozzarella, les rondelles de chèvre et le thym.
Badigeonner d'un filet d'huile d'olive, répartir la mozzarella, les rondelles de chèvre et le thym.
5
Cuire et ajouter les framboises · 7 min
Enfourner 4 min à 280 °C, sortir la pizza, répartir 40 g de framboises, puis remettre 2 à 3 min jusqu'à corniche dorée et fromage bouillonnant.
Astuce : Ajouter les framboises à mi-cuisson pour qu'elles tiédissent sans éclater.
Attention : Pelle et plan de travail propres, fromages entamés remis au froid immédiatement après le service.
Enfourner 4 min à 280 °C, sortir la pizza, répartir 40 g de framboises, puis remettre 2 à 3 min jusqu'à corniche dorée et fromage bouillonnant.
Astuce : Ajouter les framboises à mi-cuisson pour qu'elles tiédissent sans éclater.
Attention : Pelle et plan de travail propres, fromages entamés remis au froid immédiatement après le service.
6
Finir · 1 min
À la sortie du four, parsemer de quelques framboises fraîches, de roquette, napper d'un filet de miel et donner un tour de poivre.
À la sortie du four, parsemer de quelques framboises fraîches, de roquette, napper d'un filet de miel et donner un tour de poivre.
Dressage
Pizza entière sur planche ou assiette plate, corniche alvéolée et dorée, chèvre fondu et framboises tièdes et fraîches réparties, roquette au centre, filet de miel brillant en zigzag.
Conservation
Pâtons : 48 h à 3 °C. Pizza cuite à consommer immédiatement ; restes refroidis en moins de 2 h et gardés 24 h à 3 °C.
« Le chèvre m'a dit : « Viens, on fond ensemble ! » Avec un peu de miel, on forme le trio le plus fou de la pizzeria. »
— Framboise