Le chef
Burger bœuf cheddar et ketchup de framboise
Framboise · Burger · 55 min · Moyen
Un steak juteux, du cheddar fondant, des oignons rouges confits et un ketchup maison à la framboise qui change tout. Ce burger a du caractère et il va te faire craquer !
Ingrédients (4 portions)
- Framboises (fraîches ou surgelées)200 g
- Steaks hachés pur bœuf de 150 g4 pièce
- Pains burger briochés au sésame4 pièce
- Cheddar affiné4 tranche
- Oignons rouges2 pièce
- Sucre roux40 g
- Vinaigre de cidre3 cl
- Concentré de tomate30 g
- Échalote1 pièce
- Piment d'Espelette1 pincée
- Roquette40 g
- Huile de tournesol2 c. à soupe
- Sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Émincer finement les oignons rouges et ciseler l'échalote.
- Sortir les steaks du froid au dernier moment, jamais à l'avance.
- Trancher les pains en deux.
- Laver et essorer la roquette.
Étapes
Suer l'échalote dans un filet d'huile, ajouter les framboises, 25 g de sucre roux, 2 cl de vinaigre, le concentré de tomate et le piment. Cuire 12 à 15 min à frémissement jusqu'à consistance nappante, mixer puis passer au chinois.
Astuce : Le ketchup doit napper le dos d'une cuillère : il épaissit encore en refroidissant.
Attention : Ébullition franche au moins 2 min : obligatoire si framboises surgelées. Refroidir ensuite à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Faire fondre les oignons rouges dans l'huile à feu doux 12 min, ajouter le reste du sucre et du vinaigre, réduire jusqu'à texture confite.
Toaster les pains côté mie sur la plancha 1 min jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Une mie bien toastée fait barrière aux sauces et garde le burger tenu.
Assaisonner les steaks, les saisir sur plancha très chaude 3 à 4 min par face selon la cuisson demandée. Déposer le cheddar sur la seconde face et couvrir d'une cloche pour le faire fondre.
Attention : Viande hachée : cuisson à cœur à 70 °C recommandée. Une cuisson rosée n'est possible que sur demande expresse, avec viande hachée du jour, et est à proscrire pour enfants, femmes enceintes et personnes fragiles.
Napper la base du pain de ketchup de framboise, poser la roquette, le steak au cheddar fondu, les oignons confits, une nouvelle cuillère de ketchup et le chapeau.
Dressage
Burger monté bien droit, cheddar coulant sur les bords, oignons rouges confits brillants et ketchup rose framboise visibles, piqué d'une brochette en bois, servi sur planche avec frites ou salade et une petite coupelle de ketchup de framboise.
Conservation
Ketchup de framboise : 7 jours à 3 °C en pot fermé. Oignons confits : 5 jours à 3 °C. Steaks hachés crus : respect strict de la DLC, entre 0 et 2 °C. Burger monté à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak de bœuf par une galette de haricots rouges, betterave et flocons d'avoine poêlée 4 min par face, le cheddar par un fromage végétal fondant, et choisir un pain sans œuf ni lait pour une version vegan.
« Le ketchup classique est parti en vacances, alors j'ai pris sa place ! Je suis la touche rose qui rend ton burger inoubliable. »
— Framboise