Le chef
Gaspacho tomate-framboise au basilic
Framboise · Soupe · 140 min · Facile
Une soupe glacée rouge vif qui marie la tomate bien mûre et la framboise pour un coup de frais inattendu. Une cuillère, et tu as l'impression d'être en vacances à l'ombre d'un parasol !
Ingrédients (6 portions)
- Framboises fraîches300 g
- Tomates bien mûres1 kg
- Poivron rouge1 pièce
- Concombre150 g
- Oignon rouge50 g
- Ail1 gousse
- Huile d'olive vierge extra6 c. à soupe
- Vinaigre de xérès2 c. à soupe
- Basilic frais1 botte
- Sel fin au goût
- Piment d'Espelette1 pincée
- Brunoise de concombre pour la finition (facultatif)50 g
Avant de commencer
- Laver soigneusement tomates, poivron, concombre et basilic.
- Monder les tomates si le blender n'est pas très puissant.
- Épépiner le poivron, dégermer l'ail.
- Réserver 18 framboises et quelques feuilles de basilic pour la finition.
- Placer les bols de service au froid.
Étapes
1
Tailler les légumes · 8 min
Couper grossièrement les tomates, le poivron, le concombre épluché et l'oignon rouge. Placer dans le bol du blender avec l'ail.
Astuce : Choisir des tomates à pleine maturité : c'est elles qui donnent le sucre et la couleur.
Attention : Laver les légumes crus et utiliser une planche dédiée aux végétaux.
Couper grossièrement les tomates, le poivron, le concombre épluché et l'oignon rouge. Placer dans le bol du blender avec l'ail.
Astuce : Choisir des tomates à pleine maturité : c'est elles qui donnent le sucre et la couleur.
Attention : Laver les légumes crus et utiliser une planche dédiée aux végétaux.
2
Ajouter les framboises · 2 min
Ajouter les framboises, une dizaine de feuilles de basilic, le vinaigre de xérès, le sel et le piment d'Espelette.
Attention : Utiliser des framboises fraîches : préparation crue, les framboises surgelées non cuites sont à proscrire.
Ajouter les framboises, une dizaine de feuilles de basilic, le vinaigre de xérès, le sel et le piment d'Espelette.
Attention : Utiliser des framboises fraîches : préparation crue, les framboises surgelées non cuites sont à proscrire.
3
Mixer et émulsionner · 4 min
Mixer à pleine puissance 2 à 3 min, puis verser l'huile d'olive en filet moteur en marche pour émulsionner.
Astuce : Ajouter un ou deux glaçons pendant le mixage pour éviter que la préparation chauffe.
Mixer à pleine puissance 2 à 3 min, puis verser l'huile d'olive en filet moteur en marche pour émulsionner.
Astuce : Ajouter un ou deux glaçons pendant le mixage pour éviter que la préparation chauffe.
4
Passer au chinois · 4 min
Passer au chinois étamine en foulant à la louche pour retirer peaux et pépins. Rectifier l'assaisonnement.
Passer au chinois étamine en foulant à la louche pour retirer peaux et pépins. Rectifier l'assaisonnement.
5
Refroidir · 120 min
Débarrasser en bac gastro inox, filmer et réserver au froid positif au moins 2 h pour que les saveurs se fondent.
Attention : Stocker entre 0 et 3 °C ; servir bien froid, entre 4 et 6 °C en assiette.
Débarrasser en bac gastro inox, filmer et réserver au froid positif au moins 2 h pour que les saveurs se fondent.
Attention : Stocker entre 0 et 3 °C ; servir bien froid, entre 4 et 6 °C en assiette.
6
Servir · 3 min
Fouetter légèrement avant service, verser dans les bols froids, finir avec un filet d'huile d'olive, une brunoise de concombre, des framboises et du basilic ciselé.
Fouetter légèrement avant service, verser dans les bols froids, finir avec un filet d'huile d'olive, une brunoise de concombre, des framboises et du basilic ciselé.
Dressage
Bol froid ou verrine, gaspacho rouge rubis lisse, filet d'huile d'olive vert doré, 3 framboises entières, petite brunoise de concombre et feuilles de basilic au centre.
Conservation
48 h entre 0 et 3 °C en contenant fermé. Ne pas congeler, la texture se dégrade.
« La tomate et moi, on est cousines de couleur ! Ensemble, on a plongé dans le grand froid pour te rafraîchir les papilles. »
— Framboise