Le chef
Tarte aux framboises et crème pâtissière vanille
Framboise · Dessert · 165 min · Moyen
Une pâte sablée qui croustille, une crème vanillée toute douce et une montagne de framboises qui brillent comme des bijoux. C'est la tarte que tu regardes en vitrine avant même d'avoir faim !
Ingrédients (8 portions)
- Framboises fraîches500 g
- Farine de blé T55250 g
- Beurre doux froid125 g
- Sucre glace80 g
- Œuf entier1 pièce
- Sel fin1 pincée
- Lait entier500 ml
- Jaunes d'œufs4 pièce
- Sucre semoule100 g
- Fécule de maïs40 g
- Gousse de vanille1 pièce
- Nappage neutre50 g
- Feuilles de menthe (facultatif)6 feuille
Avant de commencer
- Sortir le beurre 10 min avant pour qu'il reste froid mais malléable.
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Trier les framboises sans les laver, écarter les fruits abîmés.
- Préparer un bac gastro filmé pour refroidir la crème pâtissière.
Étapes
1
Sabler la pâte · 10 min
Sabler la farine, le sucre glace, le sel et le beurre en dés jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajouter l'œuf, fraser rapidement sans corser la pâte, filmer à plat.
Astuce : Fraser à la paume de la main deux fois maximum pour garder une pâte friable.
Sabler la farine, le sucre glace, le sel et le beurre en dés jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajouter l'œuf, fraser rapidement sans corser la pâte, filmer à plat.
Astuce : Fraser à la paume de la main deux fois maximum pour garder une pâte friable.
2
Reposer la pâte · 30 min
Réserver la pâte au froid positif au moins 30 min pour détendre le gluten et raffermir le beurre.
Attention : Conserver la pâte crue à 0-3 °C, utilisation sous 48 h.
Réserver la pâte au froid positif au moins 30 min pour détendre le gluten et raffermir le beurre.
Attention : Conserver la pâte crue à 0-3 °C, utilisation sous 48 h.
3
Foncer et cuire à blanc · 30 min
Abaisser la pâte à 3 mm, foncer le cercle beurré posé sur tapis microperforé, piquer le fond et chemiser de billes de cuisson. Cuire 20 min à 170 °C, retirer les billes puis poursuivre 8 à 10 min jusqu'à coloration blonde uniforme.
Astuce : Bloquer le fond de tarte 15 min au congélateur avant cuisson pour éviter qu'il se rétracte.
Abaisser la pâte à 3 mm, foncer le cercle beurré posé sur tapis microperforé, piquer le fond et chemiser de billes de cuisson. Cuire 20 min à 170 °C, retirer les billes puis poursuivre 8 à 10 min jusqu'à coloration blonde uniforme.
Astuce : Bloquer le fond de tarte 15 min au congélateur avant cuisson pour éviter qu'il se rétracte.
4
Cuire la crème pâtissière · 10 min
Porter le lait à frémissement avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule, verser un tiers du lait chaud, mélanger puis reverser dans la casserole. Cuire sans cesser de fouetter et laisser bouillir 1 à 2 min jusqu'à épaississement.
Attention : Maintenir l'ébullition au moins 1 min pour cuire l'amidon et assainir les jaunes (> 85 °C).
Porter le lait à frémissement avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule, verser un tiers du lait chaud, mélanger puis reverser dans la casserole. Cuire sans cesser de fouetter et laisser bouillir 1 à 2 min jusqu'à épaississement.
Attention : Maintenir l'ébullition au moins 1 min pour cuire l'amidon et assainir les jaunes (> 85 °C).
5
Refroidir rapidement · 30 min
Débarrasser la crème dans un bac gastro, filmer au contact et passer en cellule de refroidissement.
Astuce : Étaler la crème sur 2 cm d'épaisseur maximum pour accélérer la descente en température.
Attention : Passer de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 h, puis stocker à +3 °C.
Débarrasser la crème dans un bac gastro, filmer au contact et passer en cellule de refroidissement.
Astuce : Étaler la crème sur 2 cm d'épaisseur maximum pour accélérer la descente en température.
Attention : Passer de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 h, puis stocker à +3 °C.
6
Garnir le fond · 5 min
Lisser la crème pâtissière au fouet, la dresser à la poche dans le fond de tarte refroidi sur 1,5 cm d'épaisseur.
Astuce : Badigeonner le fond cuit de beurre de cacao fondu pour le garder croustillant plusieurs heures.
Lisser la crème pâtissière au fouet, la dresser à la poche dans le fond de tarte refroidi sur 1,5 cm d'épaisseur.
Astuce : Badigeonner le fond cuit de beurre de cacao fondu pour le garder croustillant plusieurs heures.
7
Monter les framboises · 10 min
Disposer les framboises serrées en cercles concentriques, pointe vers le haut. Napper légèrement au pinceau avec le nappage neutre tiédi.
Attention : Utiliser exclusivement des framboises fraîches pour une consommation crue ; les framboises surgelées doivent être cuites.
Disposer les framboises serrées en cercles concentriques, pointe vers le haut. Napper légèrement au pinceau avec le nappage neutre tiédi.
Attention : Utiliser exclusivement des framboises fraîches pour une consommation crue ; les framboises surgelées doivent être cuites.
Dressage
Servir une part de tarte sur assiette plate blanche, une framboise coupée en deux et une feuille de menthe sur le côté, éventuellement un trait de coulis de framboise.
Conservation
48 h maximum entre 0 et 3 °C, filmée sous cloche. Le fond cuit seul se garde 3 jours dans une boîte hermétique au sec.
« Je me suis mise en rang d'oignons sur ta crème vanille… enfin, en rang de framboises ! Croque vite, je suis à croquer ! »
— Framboise