Le chef
Brochettes de fraises au chocolat noir et éclats de noisettes
Fraîcha · Snack · 60 min · Moyen
Des fraises bien rouges plongées à moitié dans un chocolat noir tout brillant et croquant, puis roulées dans les noisettes grillées. Un snack qui craque, qui fond et qui file droit dans ta bouche !
Ingrédients (4 portions)
- Fraises de calibre moyen480 g
- Chocolat noir de couverture 64 à 70 % (contient de la lécithine de soja)200 g
- Noisettes entières50 g
- Fleur de sel (facultatif) pincée
- Zeste d'orange (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Rincer les fraises avec leur pédoncule, puis les sécher parfaitement et les laisser revenir à température ambiante 15 min.
- Torréfier les noisettes 10 min à 160 °C, les frotter pour retirer la peau et les concasser.
- Préparer la plaque de papier cuisson.
- Piquer 3 fraises par pic en partant de la base.
Étapes
Sécher soigneusement chaque fraise au papier absorbant, en gardant les pédoncules. Les enfiler par trois sur les pics.
Astuce : Des fraises tempérées et sèches évitent la condensation, qui empêcherait le chocolat d'adhérer et le ferait blanchir.
Attention : Laver les fraises avant de les équeuter ou de les piquer, puis les sécher : l'humidité résiduelle favorise les moisissures.
Faire fondre le chocolat haché au bain-marie, sans ébullition, jusqu'à 50-55 °C.
Attention : Ne pas laisser entrer d'eau ou de vapeur dans le chocolat, qui ferait masser la couverture.
Verser les deux tiers du chocolat sur le marbre et le travailler à la spatule et à la corne jusqu'à 28-29 °C. Le remettre dans le reste du chocolat et mélanger pour remonter à 31-32 °C.
Astuce : Vérifier le tempérage en trempant la pointe d'un couteau : le chocolat doit figer brillant en 3 à 5 min.
Tremper les deux tiers de chaque brochette dans le chocolat tempéré, laisser égoutter l'excédent en tapotant, puis parsemer aussitôt d'éclats de noisettes et d'une pointe de fleur de sel.
Astuce : Incliner le bol pour faciliter le trempage quand le volume de chocolat diminue.
Déposer les brochettes à plat sur papier cuisson et laisser cristalliser 20 min dans une pièce fraîche à 16-18 °C. Râper un peu de zeste d'orange avant de servir.
Astuce : Éviter le réfrigérateur pour la cristallisation : le choc thermique ternit la coque.
Attention : Conserver ensuite au frais (12 à 15 °C idéalement) et vendre dans la journée.
Dressage
Deux brochettes par portion, présentées croisées sur une ardoise ou dans un cornet kraft pour la vente à emporter, avec quelques éclats de noisettes et une fraise entière nature à côté.
Conservation
À consommer dans la journée, conservées à 12-15 °C, à l'abri de l'humidité. Au réfrigérateur 24 h maximum dans une boîte hermétique, à sortir 15 min avant service.
« J'ai pris un bain de chocolat et une douche de noisettes : je suis prête pour le défilé ! Attrape-moi par le bâton, je croque, je fonds et je te fais sourire. »
— Fraîcha