Le chef
Ichigo daifuku, mochi fraise et pâte de haricots rouges
Fraîcha · Cuisine_du_monde · 65 min · Moyen
Une petite boule toute moelleuse et élastique qui cache une fraise entière enveloppée de douce pâte de haricots rouges. Croque dedans, coupe-la en deux et admire le cœur rouge : c'est la gourmandise japonaise la plus mignonne qui soit !
Ingrédients (4 portions)
- Fraises moyennes (environ 25 g pièce)8 pièce
- Farine de riz gluant (mochiko ou shiratamako)120 g
- Sucre semoule40 g
- Eau150 ml
- Pâte de haricots rouges sucrée (anko shiro ou koshian)240 g
- Fécule de pomme de terre (katakuriko) ou de maïs40 g
Avant de commencer
- Rincer très rapidement les fraises, les sécher parfaitement sur papier absorbant et les équeuter.
- Diviser la pâte de haricots rouges en 8 boules de 30 g.
- Fariner généreusement une plaque à la fécule.
- Faire chauffer le cuiseur vapeur.
Étapes
Aplatir chaque boule d'anko dans la paume et envelopper chaque fraise en laissant la pointe légèrement visible. Réserver sur plaque.
Astuce : Laisser dépasser la pointe de la fraise donne une jolie touche rouge à travers le mochi et à la coupe.
Attention : Fraises parfaitement sèches : l'humidité ferait glisser l'anko et favoriserait le développement microbien.
Mélanger au fouet la farine de riz gluant, le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'une pâte lisse, sans grumeaux.
Cuire le bol filmé à la vapeur 20 min, en mélangeant vigoureusement à la spatule humide toutes les 7 min, jusqu'à ce que la pâte devienne translucide, élastique et collante.
Astuce : En dépannage, le micro-ondes fonctionne aussi : 600 W par séquences de 1 min, en mélangeant entre chaque, pendant 3 à 4 min au total.
Attention : Manipuler la pâte avec précaution : elle est brûlante et très collante.
Débarrasser la pâte sur la plaque farinée, la saupoudrer de fécule et la laisser tiédir 5 min. Diviser en 8 pièces égales à la corne.
Astuce : Travailler la pâte tant qu'elle est tiède : en refroidissant, elle perd son élasticité.
Aplatir chaque pièce en disque de 9 cm, poser la fraise enrobée pointe vers le bas, remonter les bords en pinçant pour souder, puis bouler délicatement. Retirer l'excédent de fécule au pinceau sec.
Astuce : Étirer les bords plus que le centre pour garder une épaisseur régulière tout autour du fruit.
Déposer chaque daifuku dans une caissette, soudure en dessous. Pour le service à l'assiette, en couper un en deux au couteau humide pour montrer le cœur.
Attention : Servir le jour même : le mochi durcit au froid et la fraise rend son jus.
Dressage
Deux daifuku par assiette, l'un entier et l'autre coupé en deux pour révéler la fraise et l'anko, sur assiette en céramique mate, accompagnés d'un thé vert matcha ou sencha.
Conservation
À consommer dans la journée de fabrication. Conservation à 15-18 °C à l'abri, sous cloche, pendant 6 h maximum ; au-delà, 24 h à 0-4 °C filmé (texture plus ferme, à tempérer 30 min avant service).
« Je me suis fait un petit manteau de haricots rouges et une couette toute moelleuse par-dessus. Coupe-moi en deux et regarde mon cœur : je rougis, c'est normal ! »
— Fraîcha