Le chef
Magret de canard rosé, sauce fraise-balsamique et asperges vertes
Fraîcha · Plat_francais · 58 min · Moyen
Un magret à la peau croustillante et à la chair rosée, une sauce brillante aux fraises et au balsamique, et des asperges bien croquantes. Le grand classique du canard aux fruits, version printemps, rien que pour toi !
Ingrédients (4 portions)
- Fraises300 g
- Magrets de canard (environ 400 g pièce)2 pièce
- Asperges vertes600 g
- Échalotes2 pièce
- Vinaigre balsamique50 ml
- Sucre semoule1 c. à soupe
- Fond brun de canard ou de volaille200 ml
- Beurre doux froid30 g
- Thym frais2 brin
- Fleur de sel pincée
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les magrets 20 min avant cuisson.
- Parer les magrets, retirer le nerf et quadriller la peau sans entailler la chair.
- Ciseler les échalotes.
- Rincer et équeuter les fraises ; en mixer 150 g, tailler le reste en quartiers.
- Casser la base fibreuse des asperges, éplucher le bas des tiges, préparer un bain d'eau glacée.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Cuire les asperges 4 à 5 min dans une grande eau bouillante salée, puis les refroidir aussitôt dans l'eau glacée et les égoutter.
Astuce : Ficeler les asperges en bottillons pour les manipuler sans les casser.
Attention : Refroidir les légumes blanchis rapidement s'ils ne sont pas servis immédiatement, puis les stocker à 0-4 °C.
Saler les magrets côté chair. Les placer côté peau dans une poêle froide et chauffer à feu moyen 8 à 10 min, en retirant régulièrement la graisse fondue, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
Astuce : Conserver la graisse de canard filtrée : elle servira à rissoler des pommes de terre.
Retourner les magrets 1 min côté chair puis enfourner 5 à 7 min à 180 °C jusqu'à 54 °C à cœur. Laisser reposer 8 min sur grille, côté peau vers le haut, sous papier aluminium sans serrer.
Astuce : Pendant le repos, la température monte de 2 à 4 °C pour atteindre un rosé parfait autour de 57 °C.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde ; proposer une cuisson à point (65 °C) sur demande et informer le client qu'une cuisson rosée est servie par défaut.
Dans la sauteuse dégraissée, suer les échalotes. Caraméliser légèrement avec le sucre, déglacer au balsamique et réduire de moitié. Ajouter le fond brun, le thym et le coulis des 150 g de fraises mixées, puis réduire à consistance nappante. Passer au chinois et monter au beurre froid hors du feu.
Astuce : Ajouter le jus de repos du magret dans la sauce pour plus de profondeur.
Ajouter les quartiers de fraises dans la sauce juste avant l'envoi, uniquement pour les tiédir. Rectifier sel et poivre.
Astuce : Les fraises doivent rester entières et fermes : c'est leur fraîcheur qui équilibre le gras du canard.
Réchauffer les asperges 1 min dans une noix de beurre ou de graisse de canard. Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm et parsemer de fleur de sel.
Dressage
Assiette plate chaude, asperges disposées en fagot, demi-magret tranché en éventail à côté, sauce nappée en cordon avec les quartiers de fraise, fleur de sel et poivre du moulin, une pluche de thym.
Conservation
Sauce sans fraises fraîches : 3 jours à 0-4 °C. Asperges blanchies : 48 h à 0-4 °C. Magret cuit : à servir à la minute, éventuel reste refroidi rapidement et consommé froid sous 48 h.
Version végétale
Remplacer le magret par un steak de chou-fleur de 2,5 cm d'épaisseur, rôti 20 min à 200 °C à l'huile d'olive et au paprika fumé, et monter la sauce avec un fond de légumes maison sans céleri et une matière grasse végétale.
« Le canard voulait de l'orange, mais je lui ai fait les yeux doux ! Résultat : une sauce rouge qui brille comme ma bouille. Pas de chichi, trempe tes tranches ! »
— Fraîcha