Le chef
Uramaki saumon, avocat et figue de Barbarie
Figue de Barbarie · Sushi · 100 min · Difficile
Des makis inversés tout roses qui croquent sous le sésame ! Le saumon fondant, l'avocat crémeux et la figue de Barbarie juteuse forment un trio frais et surprenant. Une petite pointe de mayo épicée et tu es conquis.
Ingrédients (4 portions)
- figue de Barbarie300 g
- riz japonais à sushi400 g
- eau (cuisson du riz)480 ml
- vinaigre de riz60 ml
- sucre semoule25 g
- sel fin8 g
- feuilles de nori4 feuille
- pavé de saumon qualité sashimi, assaini par congélation280 g
- avocat mûr2 pièce
- graines de sésame grillées30 g
- mayonnaise60 g
- sauce sriracha10 ml
- sauce soja60 ml
Avant de commencer
- Vérifier la traçabilité du saumon : congélation à -20 °C pendant au moins 24 heures, décongélation au réfrigérateur.
- Éplucher les figues avec des gants, les tailler en bâtonnets de 1 cm en retirant les zones les plus chargées en pépins.
- Mélanger mayonnaise et sriracha, réserver à 4 °C.
- Couper les feuilles de nori aux trois quarts si nécessaire, filmer la natte.
Étapes
Laver le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, égoutter 15 minutes, cuire avec l'eau 12 minutes à couvert puis laisser gonfler 10 minutes hors du feu.
Astuce : Un riz bien lavé évite l'excès d'amidon et un riz collant.
Dissoudre sucre et sel dans le vinaigre tiède, verser sur le riz dans le hangiri et mélanger en coupant à la spatule tout en ventilant.
Astuce : Ne jamais écraser les grains : mouvements de tranche uniquement.
Attention : L'acidification du riz est un point de maîtrise : respecter le dosage du vinaigre (pH inférieur à 4,6).
Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm sur toute la longueur, l'avocat en lanières, garder le poisson au froid jusqu'au roulage.
Attention : Poisson cru : maintenir à 4 °C maximum, sortir uniquement les quantités roulées dans l'immédiat, planche et couteau dédiés.
Étaler 150 g de riz tiède sur chaque nori, mains humides au vinaigre, parsemer de sésame, retourner riz dessous sur la natte filmée.
Astuce : Laisser 1 cm de nori libre côté haut pour bien souder le rouleau.
Attention : Lavage des mains et port de gants à usage unique recommandés au contact du riz et du poisson.
Aligner saumon, avocat et figue de Barbarie au centre, un trait de mayo épicée, rouler en serrant régulièrement avec la natte.
Astuce : Égoutter les bâtonnets de figue sur papier absorbant pour que le rouleau ne se détrempe pas.
Couper chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau humide d'un mouvement long, servir immédiatement avec la sauce soja.
Astuce : Essuyer et humidifier la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes.
Attention : Consommer dans l'heure qui suit la confection.
Dressage
8 pièces alignées sur une planche ou assiette rectangulaire, point de mayo épicée et dé de figue de Barbarie sur chaque pièce, gingembre mariné et sauce soja en coupelle.
Conservation
Ne se conserve pas : à consommer dans l'heure. Riz assaisonné non utilisé à jeter en fin de service.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de tofu ferme marinés au tamari et des lanières de concombre, utiliser une mayonnaise végétale : la figue de Barbarie et l'avocat gardent la vedette.
« Moi, dans un maki ? J'ai rangé mes épines, enfilé ma plus belle tenue de sésame et je suis prête à rouler avec toi ! »
— Figue de Barbarie